Tourteaux de soja, de lin, de tournesol : pourquoi ils ne se valent pas comme sources de protéines

Trois sous-produits de la même industrie — celle de l'huile — se ressemblent sur l'étiquette : ce sont des « tourteaux », riches en protéines, qu'on ajoute à la ration pour couvrir les besoins azotés du cheval. Pourtant, à teneur en protéines presque égale, ils n'ont pas du tout la même valeur nutritionnelle. La clé n'est pas la quantité de protéines, mais leur qualité — et un acide aminé, la lysine, décide de presque tout. Voici pourquoi.

Un tourteau, c'est le résidu de l'huilerie

Commençons par le mot. Un tourteau est ce qu'il reste d'une graine oléagineuse (soja, lin, tournesol, colza, arachide…) une fois qu'on lui a retiré son huile. Ce déshuilage concentre mécaniquement tout le reste de la graine, à commencer par les protéines. Résultat : là où un grain de céréale plafonne autour de 9 à 13 % de protéines, les tourteaux titrent généralement 35 à 50 % de protéines brutes [1]. Ce sont, de loin, les sources végétales de protéines les plus concentrées couramment employées chez le cheval, et le tourteau de soja est le plus utilisé de tous les compléments protéiques en alimentation animale.

Un détail d'usage éclaire les étiquettes : les tourteaux sont désignés par leur teneur en protéines. « Tourteau de soja 44 » signifie 44 % de protéines brutes sur produit brut ; le « soja 48 » en contient davantage, la différence tenant surtout à la présence ou non des enveloppes de la graine. Cette convention est commode, mais elle entretient une illusion : elle laisse croire que deux tourteaux « 44 » se valent. Ils ne se valent pas.

Le cheval est un monogastrique — il ne possède pas la panse d'une vache, où des microbes fabriquent des protéines de haute qualité à partir de n'importe quel azote. Ses propres enzymes digestives, dans l'intestin grêle, doivent trouver dans l'aliment les acides aminés qu'il ne sait pas fabriquer lui-même. La composition exacte du tourteau compte donc directement, ce qui n'est pas le cas chez le ruminant.

Quantité de protéines : le trio est proche… en apparence

Sur le papier, les trois tourteaux vedettes se tiennent. En base matière sèche, le tourteau de soja affiche autour de 46 % de protéines brutes, le tourteau de lin 40 %, le tourteau de tournesol 32,5 % (Table 13.2) [1]. L'écart existe, mais il reste modéré : on pourrait croire qu'il suffit d'en donner un peu plus de l'un pour compenser l'autre.

Le système français d'évaluation, développé par l'INRA, donne une idée de cette richesse. Exprimée en MADC (matières azotées digestibles cheval, une estimation des acides aminés réellement apportés), la teneur du tourteau de soja 50 atteint 400 g par kilo, contre seulement 71 g pour l'orge, 69 g pour l'avoine et 57 g pour le maïs grain [3]. Autrement dit, sur le plan azoté, un kilo d'orge équivaut à environ 180 grammes de tourteau de soja : une petite poignée de tourteau remplace une grande quantité de céréale. C'est toute sa fonction dans la ration — un correcteur azoté concentré, pas un aliment énergétique (le soja plafonne à 0,81 UFC par kilo, moins que l'orge prise comme référence à 1,00).

Mais s'arrêter à ce chiffre de protéines serait une erreur classique. Car ce qui distingue vraiment ces tourteaux se joue un cran plus bas : dans la nature des acides aminés qui composent ces protéines.

Qualité : tout se joue sur la lysine

Une protéine n'est qu'un collier d'acides aminés. Pour le cheval, dix d'entre eux sont dits indispensables (ou « essentiels ») : arginine, histidine, méthionine, isoleucine, leucine, lysine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine — l'organisme ne sait pas les synthétiser et doit les recevoir tout faits par l'alimentation [1]. Il faut noter d'emblée une limite : cette liste est en partie extrapolée du porc, autre monogastrique, faute d'études équines sur chacun de ces acides aminés.

Parmi eux, un seul commande la partie : la lysine. La recherche équine converge pour en faire le premier facteur limitant — l'acide aminé le plus susceptible de manquer par rapport à la demande. La logique du facteur limitant est celle du tonneau dont une douve est plus courte que les autres : même si tous les autres acides aminés sont présents en abondance, la synthèse des protéines corporelles s'arrête au niveau du plus rare. Ajouter de la lysine à une ration qui en manquait améliore la croissance (le gain moyen quotidien) des poulains, des yearlings et des chevaux en croissance de tout âge. Chez la jument allaitante, un apport suffisant importe doublement : il couvre le besoin du poulain et aide la mère à préserver sa masse musculaire.

C'est ici que le trio des tourteaux se sépare brutalement. Ce qui compte n'est pas seulement la lysine par kilo, mais sa proportion dans la protéine — sa « densité » en lysine. Et l'écart est saisissant : la lysine représente environ 6,3 % des protéines du tourteau de soja, mais seulement 3,7 % pour le tournesol et 3,3 % pour le lin (Table 13.2) [1]. Le tourteau de colza s'en tire bien (5,9 %). À protéines presque égales, la protéine de soja est donc près de deux fois plus riche en lysine que celle de lin ou de tournesol.

Un exemple chiffré rend la chose concrète. Le tourteau de tournesol peut afficher un pourcentage de protéines proche de celui du soja ; mais si l'on rationne pour couvrir juste le besoin en protéines totales, le soja apporte assez de lysine pour satisfaire le besoin, tandis que le tournesol, lui, n'y parvient pas [1]. Deux tourteaux « équivalents » en protéines, deux résultats opposés sur l'acide aminé qui compte. Voilà pourquoi le tourteau de soja est la meilleure source protéique végétale pour les rations de croissance [1].

La démonstration a été faite expérimentalement. Chez le jeune cheval en croissance, remplacer une source azotée médiocre par une meilleure améliore le gain de poids : les études historiques ont comparé le tourteau de soja à l'urée, les protéines du lait au tourteau de soja, et les protéines du lait au tourteau de lin, montrant à chaque fois l'avantage de la qualité protéique [5]. La thréonine est soupçonnée d'être le deuxième facteur limitant : chez des yearlings, un apport combiné de lysine (127 mg/kg de poids vif/jour) et de thréonine (110 mg/kg/jour) a amélioré la croissance et abaissé l'urée sanguine, mieux que la lysine seule [5]. Ces travaux restent toutefois anciens et menés sur de petits effectifs, et l'intérêt des acides aminés à chaîne ramifiée (leucine, isoleucine, valine) pour le cheval à l'effort demeure, lui, limité et non concluant à ce jour [1].

Encore faut-il que la protéine soit digérée au bon endroit

Un tourteau riche en lysine ne sert à rien si cette lysine finit fermentée par les microbes du gros intestin, où elle est perdue pour l'animal. Le lieu de la digestion est donc décisif. Chez le cheval, les acides aminés ne sont réellement absorbés en tant qu'acides aminés que dans l'intestin grêle (la digestion « pré-cæcale », avant le cæcum). Ce qui passe au-delà, dans le gros intestin, est dégradé par la flore : l'azote y est en grande partie gaspillé.

Or le tourteau de soja se digère justement bien là où il faut. Quand l'apport azoté reste raisonnable (moins de 125 mg d'azote par kilo de poids vif), 75 à 80 % de la protéine vraiment digestible du tourteau de soja est absorbée dans l'intestin grêle, environ 20 % dans le gros intestin, et 10 % reste indigestible [4]. Cette bonne digestibilité pré-cæcale est une seconde raison de son statut : non seulement sa protéine est riche en lysine, mais cette lysine arrive au bon endroit pour être utilisée. C'est la conjonction des deux — bon profil et bonne digestion grêle — qui fait la qualité.

Les facteurs antinutritionnels : quand la graine se défend

Pourquoi, alors, ne pas donner simplement la graine de soja crue, huile comprise ? Parce que la graine crue contient des facteurs antinutritionnels — des molécules par lesquelles la plante protège sa descendance et qui gênent la digestion. Le plus important, chez le soja, est un inhibiteur de trypsine : il bloque la trypsine, l'enzyme pancréatique chargée de couper les protéines dans l'intestin grêle. Une graine de soja crue livre donc mal sa protéine, aussi riche soit-elle.

La parade est thermique. Un chauffage modéré (toastage, expansion ou extrusion) dénature ces inhibiteurs et rend la protéine pleinement digestible [2]. Mais — et c'est le point subtil — le traitement thermique est une fenêtre à viser, pas un maximum à pousser. Chauffer trop déclenche la réaction de Maillard : à haute température, la lysine se lie chimiquement aux sucres présents et devient indisponible, alors même que l'analyse continue de la compter dans la protéine. Le paradoxe est cruel : c'est précisément la lysine, l'acide aminé le plus précieux, qui est la première victime d'un excès de cuisson. Trop peu de chaleur, les inhibiteurs subsistent ; trop de chaleur, la lysine est détruite ; entre les deux, une fenêtre utile.

Chaque tourteau apporte en outre ses propres réserves, qui expliquent qu'aucun ne soit un substitut parfait des autres :

• Lin : traditionnellement apprécié du cheval, mais sa graine et son tourteau peuvent libérer de l'acide cyanhydrique (un composé cyanuré toxique). D'où une règle ancienne : le distribuer sec ou bouilli, jamais trempé à l'eau froide, et en limiter la quantité à 1 kg par cheval et par jour au maximum [2]. Son tourteau tend aussi à ramollir les crottins. Sa valeur ajoutée n'est donc pas la lysine, mais sa richesse en acide alpha-linolénique (un oméga-3) et en mucilages émollients.
• Tournesol : moins riche en protéines et pauvre en lysine, mais sans contre-indication notable [2]. Son défaut est sa forte teneur en fibres (c'est l'un des plus fibreux des tourteaux), qui dilue l'énergie, nuit à la tenue des granulés et peut réduire l'appétence quand on le concentre.
• Colza : bon profil en lysine, mais contient des glucosinolates susceptibles de perturber la thyroïde (goitre) à forte dose.
• Arachide : à écarter en pratique en raison du risque de contamination par l'aflatoxine, une toxine de moisissure très hépatotoxique, sauf détoxication complète.
• Coton : utilisable seulement s'il est pauvre en gossypol, un pigment toxique.

Un mot enfin sur l'appétence : les tourteaux, soja compris, sont moins appétents que les céréales pour la plupart des chevaux. En pratique on les mélange à des grains ou à des sous-produits savoureux, souvent avec un peu de mélasse — ce qui explique leur présence discrète, mais quasi systématique, dans les aliments composés du commerce.

Ce que cela change dans la ration

L'implication tient en une phrase : quand vous ajoutez un tourteau pour la protéine, choisissez d'abord pour la lysine, pas pour le pourcentage de protéines brutes affiché. Pour un besoin de croissance, de lactation ou de reconstruction musculaire — les situations où la lysine devient limitante — le tourteau de soja correctement traité est le meilleur choix végétal. Le lin et le tournesol gardent tout leur intérêt, mais pour d'autres raisons (oméga-3 et effet émollient pour le lin, complément fibreux économique pour le tournesol), et non comme piliers de la qualité protéique. Signalons enfin que le système français MADC, plus fin que le simple pourcentage de protéines, reste trop complexe pour un usage courant à l'écurie : sur le terrain, retenez la hiérarchie des lysines, c'est déjà l'essentiel.

À retenir

• Les tourteaux (soja, lin, tournesol) sont les sources végétales de protéines les plus concentrées (35–50 % de protéines brutes), mais leur teneur en protéines ne dit rien de leur qualité.
• La lysine est le premier acide aminé limitant chez le cheval. Elle représente ~6,3 % des protéines du soja, contre ~3,3 % pour le lin et ~3,7 % pour le tournesol : à protéines égales, le soja apporte près de deux fois plus de lysine.
• Le tourteau de soja se digère aussi au bon endroit : 75–80 % de sa protéine digestible est absorbée dans l'intestin grêle, là où les acides aminés sont réellement récupérés.
• Le soja cru contient un inhibiteur de trypsine : un chauffage modéré l'inactive, mais un excès de cuisson détruit la lysine (réaction de Maillard). Visez une fenêtre, pas un maximum.
• Lin (cyanure, à ne pas tremper à froid), arachide (aflatoxine), colza (glucosinolates), coton (gossypol) : chaque tourteau porte ses propres précautions.

Sources

1. Equine Clinical Nutrition, 2ᵉ éd., R. J. Geor, P. A. Harris & M. Coenen (dir.), 2023.
2. Alimentation du cheval, R. Wolter, 2004.
3. Nutrition et alimentation des chevaux, W. Martin-Rosset (dir.), 2012.
4. Equine Nutrition and Feeding, D. Frape, 4ᵉ éd., 2010.
5. Études citées : Godbee et Slade (1981), tourteau de soja vs urée ; Hintz et coll. (1972), lait vs tourteau de lin ; Graham et coll. (1994), supplémentation lysine + thréonine chez le yearling.