Semer une pâture « basse en sucres » : pourquoi l'espèce compte moins qu'on ne le croit

On voudrait, pour un cheval fourbu ou atteint de syndrome métabolique, une prairie « sans sucre » : la bonne graine, semée une fois, et l'esprit tranquille. La réalité est plus subtile. Certaines graminées accumulent effectivement moins de sucres solubles que d'autres, mais la teneur d'une même herbe peut doubler dans la journée selon le soleil, le froid et la coupe. Comprendre pourquoi l'herbe fabrique et stocke ces sucres — et ce qui module leur quantité — permet de viser une prairie à « sécurité relative », sans jamais promettre le zéro.

Le vrai vocabulaire : sucres, amidon, fructanes

Quand on parle des « sucres » d'une herbe, on désigne en fait une famille : les glucides non structuraux, ou NSC (non-structural carbohydrates), c'est-à-dire ce que la plante produit et stocke à l'intérieur de ses cellules, par opposition aux glucides de structure (cellulose, hémicellulose, lignine) qui composent la paroi et donnent sa rigidité à la tige. Les NSC réunissent trois choses : les sucres simples (mono-, di- et trisaccharides), l'amidon, et les fructanes.

Ces trois formes n'ont pas le même destin dans le cheval. Les sucres simples et l'amidon sont digérés dès l'intestin grêle par les enzymes de l'animal (les disaccharidases de la bordure en brosse, l'amylase du pancréas) et provoquent une montée rapide du glucose sanguin, donc de l'insuline. Les fructanes, eux, ne sont pas digestibles par les enzymes du grêle : ils passent presque intacts jusqu'au gros intestin, où les bactéries les fermentent très vite. Cette fermentation rapide est précisément ce qui a été associé à la fourbure, via la production d'acides, d'endotoxines et de monoamines dans le côlon [1][2].

Un chiffre pour situer les ordres de grandeur : dans une ration, les glucides hydrosolubles (WSC, qui incluent les fructanes) représentent 10 à 40 % de la matière sèche, et les fructanes seuls peuvent atteindre 5 à 40 % de la matière sèche de l'herbe [1]. Les sucres simples, eux, constituent une part plus faible et variable, de l'ordre de 4 à 12 % de la matière sèche selon le moment de la coupe. Ces fourchettes, à elles seules, disent déjà l'essentiel : la variabilité est énorme.

Pourquoi certaines herbes stockent des fructanes et d'autres de l'amidon

Voici le mécanisme central, celui qui explique tout le reste. Toute plante fabrique du sucre par photosynthèse ; quand elle en produit plus qu'il ne lui en faut sur le moment, elle stocke le surplus. Mais la forme de stockage dépend de la plante.

Les légumineuses (luzerne, trèfle) et les graminées dites « de saison chaude » stockent leur surplus sous forme d'amidon, dans les feuilles. Ces graminées de saison chaude fixent le CO₂ en un composé à quatre carbones : on les appelle plantes en C4, adaptées aux climats chauds et très lumineux (le Bermuda grass en est l'exemple type).

Les graminées « de saison fraîche », elles, stockent leur surplus sous forme de fructanes, dans la tige. Ce sont les plantes en C3, adaptées aux milieux frais et humides ; le fructane y est la forme principale de réserve d'énergie. Or ce sont justement les espèces qui dominent nos prairies tempérées : fétuques, dactyle, fléole des prés, et surtout le ray-grass anglais [1]. Dans une prairie temporaire française type, le ray-grass anglais représente à lui seul 35 à 40 % du semis, accompagné de fétuque des prés, fétuque rouge, pâturin et fléole [3].

Ce détail botanique a une conséquence directe pour le cheval à risque. À l'échelle globale, les graminées de saison chaude (C4) affichent une teneur en NSC plus basse que les graminées de saison fraîche (C3), ce qui en fait, sur le papier, un meilleur choix pour les chevaux exposés aux troubles métaboliques et digestifs — insulinorésistance, fourbure, obésité, coliques [1]. Les graminées C3 riches en fructanes ont par ailleurs un goût plus « sucré », sont plus appétentes, et poussent donc le cheval à en manger davantage — un double désavantage.

Mais — et c'est une limite majeure — les graminées de saison chaude ne poussent tout simplement pas dans les climats frais et humides où vivent la plupart des chevaux européens. Sous nos latitudes, les graminées de saison fraîche restent les espèces dominantes et fournissent la meilleure nutrition pour la majorité des chevaux. On ne peut donc pas, en pratique, « choisir le C4 » comme on choisirait une variété au catalogue : le climat décide en grande partie à notre place.

Le contexte pèse autant que l'espèce, parfois davantage

Si l'espèce fixait à elle seule la teneur en sucres, le problème serait presque résolu. Ce n'est pas le cas. La quantité d'amidon ou de fructanes présente dans la plante dépend à la fois de l'espèce et des ressources du moment : soleil, eau, température, éléments du sol [1]. Et ces ressources varient d'heure en heure.

Le raisonnement est purement énergétique. La production de sucre par photosynthèse monte avec la lumière : elle grimpe les jours ensoleillés, en été, et culmine l'après-midi. Quand la température est douce et que l'eau et les nutriments ne manquent pas, la plante consomme ces sucres pour croître et met le surplus en réserve. À l'inverse, la nuit, par temps couvert ou en hiver, la photosynthèse ralentit : la plante puise alors dans ses réserves d'amidon et de fructanes pour vivre, et son stock atteint son minimum à l'aube.

Un troisième cas, contre-intuitif, est le plus dangereux pour le cheval fourbu. Quand il y a du soleil mais que la croissance est bloquée — par le froid, la sécheresse ou un sol pauvre —, la plante continue de fabriquer du sucre sans pouvoir l'utiliser pour pousser. Résultat : elle accumule amidon et fructanes. C'est l'exact scénario des matinées ensoleillées après une nuit de gel : la plante charge en sucres sans les brûler.

Les mesures confirment l'ampleur de cette variation. La teneur en glucides hydrosolubles d'une pâture peut passer de 8 % à 17 % de matière sèche au cours d'une même journée, pour certaines espèces de graminées, par une journée d'automne ensoleillée et douce [2]. Les journées chaudes et ensoleillées suivies de nuits gelées produisent les plus fortes accumulations de NSC. Et — fait souvent ignoré — les pâtures de fin d'automne, après les premières gelées, peuvent accumuler des concentrations de NSC encore plus élevées que lors de la croissance rapide du printemps [2]. L'idée reçue selon laquelle « l'herbe d'automne est sans danger » est donc fausse.

Autrement dit, le levier de l'heure de pâture peut être aussi puissant que le choix de l'espèce : l'ingestion de NSC se pilote en grande partie par le moment où l'on met, ou non, le cheval à l'herbe, en fonction de l'heure du jour, de la météo, de la saison et de la conduite de la parcelle [1].

Une prairie « à sécurité relative » : ce qu'on peut viser, ce qu'on ne peut pas promettre

De ces mécanismes découle une conclusion honnête : on peut réduire le risque, on ne peut pas l'annuler. Aucune herbe n'est « sans sucre ». Toutes les graminées accumulent des NSC, et les fluctuations sont si larges qu'aucune espèce ne garantit une teneur basse en permanence.

Pour un cheval fourbu, insulinorésistant ou atteint de syndrome métabolique, quelques principes cohérents se dégagent. D'abord, jouez sur la composition floristique : privilégiez, là où le climat le permet, les espèces à plus faible potentiel de NSC, et évitez de tout miser sur le ray-grass, la graminée la plus sucrée et la plus appétente de nos semis. Ensuite, gérez la hauteur et la maturité de l'herbe, car le fructane se loge surtout dans la tige. Enfin, exploitez le rythme journalier : l'herbe est la plus pauvre en sucres à l'aube, la plus riche en fin d'après-midi ensoleillée, et particulièrement chargée les matins qui suivent une nuit de gel.

Un repère chiffré aide à fixer l'objectif. Une ration à teneur restreinte en amidon et sucres — moins de 12 % de NSC — améliore de façon documentée la sensibilité à l'insuline et la tolérance au glucose chez les chevaux normaux comme obèses [2]. Ce seuil de 12 % reste toutefois un repère et non une valeur parfaitement établie ; son efficacité n'a pas été démontrée dans toutes les races. La plupart des foins de graminées conviennent comme base de ration, mais ils doivent être analysés en cas de fourbure chronique, car leur teneur en NSC peut dépasser 20 % (fructanes, amidon et sucres confondus). Si l'analyse révèle une teneur trop haute, un trempage du foin de 30 à 60 minutes en lisse une partie (il élimine aussi 30 à 50 % du potassium, à surveiller).

Le cas des légumineuses mérite une mention à part, car il est souvent mal compris. Luzerne et trèfle stockent leur surplus sous forme d'amidon, non de fructanes, et affichent en moyenne une teneur en sucres solubles plutôt basse — de l'ordre de 6 à 12 % en moyenne pour les légumineuses, contre des valeurs plus élevées et variables pour les graminées pures [2]. Introduire du trèfle blanc ou de la luzerne dans une prairie de graminées n'aggrave donc pas mécaniquement la charge en sucres, et améliore par ailleurs la valeur nutritive et la fertilité du sol. Cela ne fait pas pour autant de la luzerne un aliment « libre » pour le cheval fourbu : sa densité énergétique et son apport protéique restent élevés, et le trèfle en fleur comporte ses propres écueils. La leçon utile est plus fine : la ligne de partage n'oppose pas « graminée = danger » à « légumineuse = sûr », mais oppose une herbe stressée, chargée en réserves, à une herbe qui pousse et brûle ses sucres.

Sur le terrain, quand la parcelle ne peut être maîtrisée, deux leviers complètent le choix des espèces : le panier de pâturage, qui ralentit l'ingestion, et l'aire d'exercice sans herbe (le dry lot), qui découple l'exercice de l'accès au sucre. Ils ne changent pas la teneur de l'herbe, mais réduisent la dose ingérée — ce qui, au fond, est le seul paramètre que le cheval « voit » vraiment.

Il faut aussi rappeler que l'espèce la moins sucrée n'est pas automatiquement la plus sûre : d'autres critères entrent en jeu. Le ray-grass et les fétuques posent des questions distinctes de leur seule teneur en fructanes — la fétuque élevée, par exemple, est fréquemment infectée par un champignon endophyte produisant des alcaloïdes toxiques, dangereux pour la jument gestante [1]. Choisir une prairie « basse en sucres » ne dispense donc pas d'évaluer les autres risques.

Enfin, la nuance la plus importante, celle qui évite la panique : malgré ces variations spectaculaires, la plupart des poneys non insulinorésistants qui pâturent régulièrement au printemps comme en fin d'automne ne sont pas affectés [2]. Le raisonnement « prairie basse en sucres » concerne d'abord le cheval à risque — fourbu, EMS, insulinorésistant, obèse. Pour lui, la meilleure prairie n'est pas une variété miracle, mais une combinaison : des espèces choisies avec discernement, une herbe ni rase ni montée en graine, une analyse quand le doute existe, et une conduite au pâturage qui tient compte de l'heure, du gel et de la saison.

À retenir

• Les « sucres » de l'herbe regroupent trois formes (sucres simples, amidon, fructanes). Les fructanes, propres aux graminées de saison fraîche (C3 : fétuque, dactyle, fléole, ray-grass), échappent à la digestion du grêle et sont fermentés dans le gros intestin, où ils sont associés à la fourbure.
• Légumineuses et graminées de saison chaude (C4) stockent de l'amidon dans les feuilles ; les graminées de saison fraîche stockent des fructanes dans la tige. Les C4 sont globalement moins riches en NSC, mais ne poussent pas sous nos climats frais et humides.
• Le contexte module la teneur autant que l'espèce : les WSC d'une pâture peuvent passer de 8 à 17 % dans la journée, le stock est minimal à l'aube et maximal l'après-midi ensoleillé ; le froid ensoleillé et les gelées d'automne provoquent les plus fortes accumulations.
• Aucune herbe n'est « sans sucre ». Pour le cheval à risque, visez une teneur en NSC < 12 %, analysez les foins douteux, évitez le tout-ray-grass, gérez la hauteur et pâturez aux heures basses — sans oublier les autres risques (endophyte de la fétuque).

Sources

1. Equine Clinical Nutrition, 2ᵉ éd., R. J. Geor, P. A. Harris & M. Coenen (dir.), 2023.
2. Evidence-based Equine Nutrition, S. L. Ralston, 2007.
3. Nutrition et alimentation des chevaux, W. Martin-Rosset (dir.), 2012.
4. Feeding and Care of the Horse, L. D. Lewis, 2ᵉ éd., 1996.