Le rayon des aliments pour chevaux s'est couvert de sacs estampillés « sans céréales », « grain-free », « low starch ». Le slogan promet une alimentation plus douce, plus proche de la nature de l'herbivore. Mais qu'y a-t-il derrière le mot ? Retirer les céréales n'est qu'un moyen ; le levier physiologique réel est ailleurs — dans la quantité de sucres et d'amidon qui atteint le tube digestif. Et ce levier, un aliment « sans céréales » peut très bien le rater. Démontons le mécanisme pour lire au-delà de l'étiquette.

Ce que « sans céréales » veut dire, au fond

Une céréale — avoine, orge, maïs, blé — est avant tout un concentré d'amidon. Le grain est fait d'une enveloppe, d'un germe et d'un endosperme amylacé : l'amidon en est le composant majeur. Sa teneur varie énormément d'une espèce à l'autre. Sur matière sèche, l'avoine titre environ 41 % d'amidon, l'orge 54 %, le blé 62 %, le maïs 69 %, le riz jusqu'à 85 % [1]. Les céréales sont, de manière générale, riches en amidon (de 2 à 85 % de la MS) et pauvres en fibres, avec une densité énergétique 4 à 8 fois supérieure à celle du foin [1].

Retirer les céréales d'un aliment, c'est donc d'abord en retirer la principale source d'amidon. Voilà pourquoi le « sans céréales » et le « low starch » vont si souvent de pair sur les sacs : historiquement, les aliments performance contenaient de grandes quantités de céréales riches en amidon, aujourd'hui associées à des altérations du microbiote de l'intestin postérieur, à un risque accru de fourbure, de coliques, d'ulcères gastriques et au développement de comportements stéréotypés [1]. En réaction à ces effets, la filière a développé des aliments « riches en fibres » ou « pauvres en amidon ». Le « sans céréales » est né de là. Mais attention au raccourci : ce n'est pas l'absence de grain qui protège le cheval, c'est la baisse de l'amidon et des sucres. Le grain n'est qu'un vecteur particulièrement dense de ce qu'on cherche à réduire.

L'amidon, composant majeur des céréales. Teneur en amidon sur matière sèche des grains couramment employés : c'est ce que « sans céréales » vise d'abord à retirer. Source : Equine Clinical Nutrition, 2ᵉ éd., Table 13.1.

Le vrai levier : le NSC, pas le nom de l'ingrédient

Pour comprendre pourquoi l'amidon pose problème, il faut suivre son trajet. L'amidon est digéré par l'amylase, une enzyme sécrétée par le pancréas dans l'intestin grêle, qui le découpe jusqu'au glucose absorbable. Le cheval en produit une quantité limitée. Quand la charge d'amidon d'un repas dépasse cette capacité, la fraction non digérée dans le grêle « échappe » vers l'intestin postérieur, où elle est fermentée par le microbiote en acide lactique : le pH chute, c'est l'acidose de l'intestin postérieur, qui dans les cas sévères aboutit à diarrhée, coliques et fourbure [1]. Le repère de sécurité est net : restez sous 2 g d'amidon par kilo de poids vif et par repas [1]. Au-delà, on déborde le grêle. À titre d'illustration, une ration à 11,4 g d'amidon/kg de poids vif s'est traduite par une prolifération de bactéries dans les ganglions mésentériques et le foie, contre 2 g/kg chez les chevaux témoins.

C'est ici qu'intervient la vraie unité de mesure : le NSC (glucides non structuraux — non-structural carbohydrates), qui regroupe les sucres simples, l'amidon et les fructanes. C'est cette somme, et non la présence ou l'absence de grain, qui gouverne la réponse glycémique et insulinique. Le constat est sans ambiguïté : les aliments contenant des quantités restreintes de sucres et d'amidon (moins de 12 % de NSC) et davantage de fibres (12 à 20 % de NSC) et de matières grasses (5 à 12 % de NSC) réduisent significativement les réponses postprandiales en glucose et en insuline, par rapport aux aliments à teneur élevée en amidon ou en sucre (plus de 30 % de NSC) et sans matières grasses ajoutées [2]. Le seuil de 12 % de NSC est le chiffre à retenir : c'est lui, et non l'étiquette « grain-free », qui définit un aliment réellement « pauvre en amidon ».

Le seuil qui compte : le NSC. Réponses glucose/insuline selon la teneur en glucides non structuraux d'un aliment. Un « grain-free » n'est protecteur que s'il descend sous 12 % de NSC. Source : Ralston, réponses glycémiques et NSC.

Remplacer l'amidon : super-fibres et matières grasses

Si l'on retire l'amidon, il faut bien fournir l'énergie autrement. C'est là que les aliments sans céréales s'appuient sur deux carburants « lents ».

Le premier est la fibre super-digestible, plus exactement la fibre fermentescible. Les sous-produits riches en fibres fermentescibles — pulpe de betterave, luzerne, coques de soja, son de riz — ont un index glycémique bas [1]. La distinction est importante : contrairement aux fibres insolubles très lignifiées du foin grossier, ces fibres solubles et fermentescibles sont largement utilisées par le microbiote, qui les transforme en acides gras volatils absorbés comme source d'énergie. On parle de « super-fibres » parce qu'elles fournissent une énergie comparable à celle d'un grain, mais sans le pic de glucose : leur dégradation ne libère pas de glucose absorbable dans le grêle. Un phénomène voisin existe même au sein de l'amidon lui-même : la fraction dite « amidon résistant » échappe à la digestion grêle et se comporte comme une fibre soluble, réduisant l'index glycémique de l'aliment puisqu'il n'y a pas d'élévation associée de la glycémie [1].

Le second carburant est la matière grasse. À poids égal, une huile végétale apporte environ trois fois plus d'énergie digestible qu'une céréale, ce qui permet de densifier une ration sans amidon ; le cheval la digère bien (76 à 94 %), dans la limite recommandée par le NRC de 0,7 g de matières grasses par kilo de poids vif pour ne pas gêner la digestion des fibres. Un point mérite ici la nuance que réclame l'esprit de preuve : les effets bénéfiques attribués au gras sur la sensibilité à l'insuline peuvent résulter de la réduction de l'amidon ou du sucre plutôt que du gras en soi, puisque, dans la plupart des études, les calories du gras remplacent celles des glucides [2]. Autrement dit, ce n'est peut-être pas le gras qui aide, mais l'amidon qu'il a chassé. La leçon est cohérente avec tout le reste : le bénéfice vient de la baisse de l'amidon, quel que soit ce qui le remplace.

Substituer l'amidon sans le pic de glucose. Trois voies énergétiques comparées : amidon (voie grêle, réponse glycémique) contre fibres fermentescibles et matières grasses (voies « lentes »). Source : Equine Clinical Nutrition et Ralston.

Pourquoi cela a un sens physiologique pour le cheval sensible

Pour un cheval en bonne santé métabolique, un pic de glycémie postprandial reste physiologique et bien géré. Le raisonnement « sans céréales » prend tout son sens pour des profils précis, chez qui l'amidon devient un vrai facteur de risque.

Le premier profil est le cheval à dérèglement de l'insuline ou atteint de syndrome métabolique équin (EMS), souvent en surpoids. Les aliments à index glycémique élevé (riches en amidon et sucre) entraînent chez lui des réponses insuliniques amplifiées, et l'hyperinsulinémie est directement reliée au risque de fourbure. Les chevaux adaptés à des rations concentrées à index glycémique élevé ont une sensibilité à l'insuline réduite et des réponses insuliniques plus fortes que ceux nourris avec des rations plus fibreuses et grasses à index glycémique bas [2] — d'où l'hypothèse qu'un aliment à index glycémique bas puisse réduire l'incidence de la fourbure chez le cheval insulino-résistant.

Le deuxième profil est le cheval atteint de myopathie de stockage du polysaccharide (PSSM). Ces chevaux répondent à des apports d'amidon restreints [2] : réduire l'amidon fait partie de leur prise en charge nutritionnelle.

Le troisième est le cheval sujet aux ulcères gastriques. Ici le lien passe par la vidange de l'estomac : augmenter la concentration d'amidon d'un repas allonge significativement le temps de vidange gastrique, prolongeant l'exposition de la muqueuse à l'acide. Les aliments riches en amidon figurent d'ailleurs parmi les facteurs associés au syndrome ulcéreux. Pour ces trois profils, un aliment réellement pauvre en amidon n'est pas un gadget : il agit sur un mécanisme identifié.

Le piège : « sans céréales » n'est pas « sans sucre »

Voici où le slogan peut tromper. Un aliment peut être totalement sans céréales et rester riche en sucres s'il est mal formulé. Le NSC additionne l'amidon et les sucres et les fructanes ; retirer le grain n'attaque que l'amidon. Il reste au moins deux entrées de sucre.

La première est la mélasse, largement utilisée pour la palatabilité et pour lier les farines dans les mélanges : elle ajoute des sucres solubles sans une once de céréale. La seconde, plus insidieuse, est le fourrage lui-même. Les foins de graminées peuvent contenir plus de 20 % de NSC (fructanes, amidon et sucres) et provoquer des hausses significatives (plus de 10 %) de la glycémie et de l'insuline [1]. Les fructanes, forme de stockage des graminées de saison fraîche, peuvent représenter 5 à 40 % de la matière sèche de l'herbe, et leur teneur fluctue avec la météo : elle grimpe lors des journées ensoleillées et froides, avec un pic l'après-midi et un minimum à l'aube. Un cheval nourri d'un concentré « grain-free » irréprochable mais sur un foin ou un pâturage riche en NSC n'est pas protégé : c'est la ration entière qui compte, pas le seul sac de concentré.

D'où la règle de lecture : ne pas s'arrêter au slogan, mais chercher le chiffre. Un aliment digne du nom « pauvre en amidon » affiche son taux de NSC ou d'amidon et de sucres, et vise idéalement moins de 12 %. Sans ce chiffre, « sans céréales » n'est qu'une promesse de façade.

Ce que cela change concrètement

Pour le cheval sain à l'entretien, l'enjeu est mineur : son métabolisme encaisse des pics glycémiques modérés. Pour le cheval insulino-résistant, EMS, fourbu, ulcéreux ou PSSM, le « sans céréales » bien formulé est un vrai outil — à condition de le juger sur son NSC, non sur son nom. Concrètement : lisez le taux de NSC (ou d'amidon + sucres) plutôt que le slogan, visez sous 12 %, raisonnez la ration entière (concentré et fourrage, en faisant analyser le foin en cas de doute), et rappelez-vous que la protection vient de la baisse des sucres et de l'amidon — que ce soit une super-fibre ou une matière grasse qui prenne le relais. Un « grain-free » riche en mélasse ou posé sur un foin sucré n'a de rupture que le nom.

À retenir

  • « Sans céréales » retire surtout l'amidon (avoine 41 %, orge 54 %, maïs 69 %, riz 85 % d'amidon) ; mais le vrai levier est le NSC — sucres + amidon + fructanes — pas le nom de l'ingrédient.
  • Le seuil qui compte : moins de 12 % de NSC réduit nettement les réponses glucose/insuline ; au repas, rester sous 2 g d'amidon/kg de poids vif évite le débordement vers l'intestin postérieur (acidose, coliques, fourbure).
  • L'amidon est remplacé par des fibres fermentescibles (pulpe de betterave, luzerne, coques de soja, son de riz : index glycémique bas) et des matières grasses — une énergie « lente », sans pic de glucose.
  • Cela a un sens physiologique réel pour le cheval insulino-résistant/EMS, fourbu, PSSM ou ulcéreux, chez qui l'amidon est un facteur de risque identifié.
  • Le piège : un « sans céréales » peut rester riche en sucres (mélasse, ou un foin à plus de 20 % de NSC). C'est la ration entière qui compte — lire le chiffre, pas le slogan.

Sources

  1. Equine Clinical Nutrition, 2ᵉ éd., R. J. Geor, P. A. Harris & M. Coenen (dir.), 2023.
  2. Evidence-based Equine Nutrition, S. L. Ralston, 2007.
  3. Feeding and Care of the Horse, L. D. Lewis, 2ᵉ éd., 1996.