On imagine volontiers une prairie comme un tapis vert immobile et constant. C'est une illusion. Au fil des heures et des saisons, la teneur en sucres d'un même brin d'herbe peut littéralement doubler, puis retomber. Dans certaines conditions, le sucre soluble d'un pâturage passe de 8 % à 17 % de sa matière sèche en une seule journée ensoleillée d'automne [1]. Comprendre ce battement — production le jour, consommation la nuit, accumulation quand la croissance est bloquée — c'est comprendre pourquoi l'herbe n'est jamais deux fois la même, et pourquoi cela intéresse au plus haut point le propriétaire d'un cheval sensible.
Le vocabulaire d'abord : sucres, amidon, fructanes
Avant de suivre les variations, il faut nommer ce qui varie. Les glucides d'une plante se rangent en deux grandes familles. Les glucides structuraux (cellulose, hémicellulose, lignine) forment le squelette rigide de la plante, les parois des cellules ; le cheval ne peut les valoriser que par la fermentation microbienne de son gros intestin. Les glucides non structuraux, ou NSC (non-structural carbohydrates), sont au contraire le contenu vivant des cellules, la monnaie énergétique de la plante. Ce sont eux qui fluctuent.
Les NSC regroupent trois formes, qu'il faut distinguer car elles ne se comportent pas de la même façon dans le tube digestif du cheval :
- Les sucres simples — monosaccharides (glucose, fructose) et disaccharides comme le saccharose (glucose + fructose). Ils représentent une fraction modeste et variable, de l'ordre de 4 à 12 % de la matière sèche selon le moment de la récolte [2].
- L'amidon — de longues chaînes de glucose, forme de stockage compacte.
- Les fructanes — des chaînes de saccharose (donc de glucose et fructose) qui peuvent être linéaires ou ramifiées, et compter de quelques unités à plusieurs dizaines.
Une notion voisine revient sans cesse dans les analyses de fourrage : les WSC (water-soluble carbohydrates, glucides hydrosolubles). Ce sont tous les glucides qui se dissolvent dans l'eau, c'est-à-dire les sucres simples plus les fructanes. Le NSC, lui, ajoute encore l'amidon (NSC = WSC + amidon). Retenez cet emboîtement : c'est le langage de toutes les données qui suivent.
Graminées ou légumineuses : deux stratégies de stockage
Toutes les plantes de prairie ne mettent pas leur sucre de côté de la même manière, et cette différence n'a rien d'anecdotique pour le cheval.
Quand une plante produit plus de sucre qu'elle n'en consomme sur l'instant, elle stocke l'excédent. Les légumineuses (luzerne, trèfle) et les graminées de saison chaude dites en C4 (le Bermudagrass, par exemple) rangent ce surplus sous forme d'amidon, dans les feuilles. Les graminées de saison fraîche, dites en C3 — la fétuque, le dactyle, la fléole, les ray-grass, qui composent l'essentiel des prairies tempérées — le stockent au contraire sous forme de fructanes, principalement dans les tiges et la base des talles [2].
Cette dichotomie se lit directement dans la composition des fourrages : dans les graminées, les composants dominants des NSC sont les fructanes et les sucres hydrosolubles, tandis que les légumineuses comme la luzerne et le trèfle accumulent davantage d'amidon, insoluble dans l'eau [1]. Autrement dit, si vous cherchez les fructanes, cherchez-les dans une graminée de climat tempéré — et gardez en tête que toutes les graminées ne se valent pas : le ray-grass anglais en contient nettement plus que les graminées de prairie naturelle [3].
Le moteur : la photosynthèse le jour, la respiration la nuit
Voici le cœur du mécanisme. Une plante verte est une petite usine solaire. Le jour, ses feuilles captent la lumière et, par photosynthèse, transforment le dioxyde de carbone de l'air et l'eau en sucres. Cette production augmente avec l'ensoleillement — jours de beau temps, plein été — et culmine l'après-midi, quand le soleil a travaillé plusieurs heures [2].
Mais produire n'est qu'une moitié du bilan. La plante dépense aussi du sucre, en permanence, pour deux usages : sa croissance (fabriquer de nouvelles cellules, de nouvelles feuilles) et sa respiration, ce métabolisme de base qui brûle des sucres pour faire vivre les cellules, exactement comme un animal. La respiration, elle, ne s'arrête jamais — ni la nuit, ni l'hiver.
Le résultat se lit comme une balance. Le jour, quand il fait doux, qu'il y a de l'eau et des nutriments dans le sol, la plante produit beaucoup de sucre et en consomme beaucoup pour grandir : elle en stocke seulement l'excédent. La nuit — ou par temps très couvert — la photosynthèse s'arrête : plus aucun sucre n'est produit, mais la respiration continue de puiser dans les réserves. La plante catabolise, c'est-à-dire dégrade, l'amidon et les fructanes qu'elle avait mis de côté. Sa réserve de sucre décline donc pendant toute la nuit et atteint son point le plus bas — son nadir — à l'aube [2]. En graminées de saison fraîche, le glucose chute au fil de la nuit et tombe à ses valeurs les plus faibles entre 4 h et 8 h du matin [3].
C'est cette alternance qui donne à l'herbe son rythme journalier : elle se charge en sucre du matin à l'après-midi, puis se décharge du soir à l'aube.
Le paradoxe : quand la lumière produit du sucre que la plante ne peut pas dépenser
Si l'histoire s'arrêtait là, la logique serait simple : plus il fait beau, plus il y a de sucre. La réalité est plus subtile, et c'est ici que se joue le risque le plus élevé.
Rappelons la balance : le sucre s'accumule quand la production dépasse la consommation. Or la production (la photosynthèse) et la consommation (la croissance) n'obéissent pas aux mêmes conditions. La photosynthèse demande de la lumière. La croissance, elle, demande de la chaleur et de l'eau. Que se passe-t-il donc lors d'une journée lumineuse mais froide, ou lumineuse mais sèche ?
La réponse est limpide et un peu contre-intuitive : la plante continue de fabriquer du sucre grâce à la lumière, mais elle ne peut plus grandir faute de chaleur ou d'eau. Le sucre produit ne trouve plus de débouché dans la croissance : il s'entasse. Une herbe en croissance active « brûle » ses sucres pour grandir et ne stocke l'excédent sous forme de fructanes que lorsqu'elle peut photosynthétiser sans pouvoir croître — typiquement sous l'effet du gel ou de la sécheresse [3]. Sous la lumière mais limitée par des températures basses, un manque d'eau ou de fertilisation, la plante produit du sucre sans pouvoir croître, et ses stocks d'amidon et de fructanes grimpent [2].
C'est pourquoi l'automne réserve un scénario particulièrement chargé. Dans les pâturages de fin d'automne, après des températures nocturnes descendues sous zéro, les graminées accumulent des concentrations de NSC encore plus élevées que pendant leur croissance rapide du printemps [1]. Et surtout : ce sont les journées chaudes et ensoleillées suivies de nuits gelées qui produisent les accumulations de NSC les plus fortes [1]. La journée ensoleillée charge la plante en sucre ; la nuit gelée l'empêche de le dépenser en croissance et ralentit même sa respiration. Le sucre reste bloqué à un niveau maximal. C'est dans ce contexte que le sucre soluble passe de 8 % à 17 % au cours d'une même journée [1].
Le rythme des saisons suit la même logique. Toutes les graminées tendent à afficher des WSC plus bas à l'automne. Et, fait qui surprend souvent, l'herbe contient moins de fructanes au printemps qu'à la fin de l'été : au printemps, la croissance est si rapide que la plante puise dans ses réserves de fructanes pour grandir, au lieu de les accumuler [3].
Du sucre végétal au risque digestif : le sort des fructanes
Reste une question : pourquoi tout cela compte-t-il pour le cheval ? Parce que les trois formes de NSC ne suivent pas le même chemin dans son tube digestif, et c'est ici que le fructane se distingue.
La clé est chimique. Les sucres simples et l'amidon sont assemblés par des liaisons dites 1,4-α, que les enzymes digestives du mammifère savent couper. Résultat : dans l'intestin grêle, ces glucides sont rapidement découpés en glucose, absorbés, et provoquent une montée rapide de la glycémie puis de l'insuline [1][2]. Les fructanes, eux, sont bâtis sur des liaisons β (bêta) que les enzymes du cheval ne reconnaissent pas : ils ne se prêtent pas à la digestion enzymatique [1].
Ils ne disparaissent pas pour autant. Non digérés dans l'intestin grêle, ils parviennent au gros intestin où les bactéries, elles, savent parfaitement les fermenter — et rapidement. Cette fermentation véloce a un coût : des bactéries amylolytiques (des genres Streptococcus et Lactobacillus) transforment le fructane en glucose puis en acides gras et en gaz, avec un risque d'acidification du milieu et de production de substances — endotoxines, monoamines — associées à la fourbure (laminite), cette inflammation douloureuse du pied [1][2][4]. On tient là le paradoxe du fructane : c'est un sucre « invisible » pour la glycémie, puisqu'il n'élève pas directement le taux de glucose sanguin, mais très visible pour le microbiote du gros intestin.
Il faut toutefois se garder d'un raccourci, et les données ne sont pas unanimes. La quantité de fructanes contenue dans le fourrage n'a pas été formellement démontrée comme un déclencheur de fourbure, et l'attention se porte désormais plutôt sur les sucres simples et l'amidon, ceux qui, digérés dans l'intestin grêle, font monter l'insuline [3]. Le débat n'est pas tranché ; il rappelle que « riche en sucre » ne se réduit pas à « riche en fructanes ».
Ce que cela change à l'écurie
Toute cette physiologie débouche sur une conséquence pratique simple. Puisque l'herbe est la plus pauvre en sucre au petit matin et la plus riche en fin d'après-midi, le moment de sortie au pré n'est pas neutre pour un cheval à surveiller — poney en surpoids, sujet insulino-résistant ou ayant des antécédents de fourbure. Privilégiez le pâturage nocturne ou de tôt le matin, quand les sucres sont au plus bas, plutôt qu'une fin de journée ensoleillée [3]. Redoublez de prudence par temps ensoleillé et froid, et lors des matinées de gel d'automne, qui cumulent les facteurs d'accumulation.
Deux nuances, pour finir. D'abord, ces repères de timing valent surtout pour les chevaux réellement sensibles : malgré ces fortes fluctuations, la plupart des poneys non insulino-résistants qui pâturent régulièrement, même sur les prés de printemps et de fin d'automne, ne s'en trouvent pas affectés [1]. Ensuite, la teneur en sucre dépend d'une foule de facteurs que le seul horaire ne résume pas : l'espèce de graminée, la hauteur de l'herbe (les couverts hauts sont plus riches que les couverts ras), la fertilisation, la sécheresse. Le rythme jour/nuit est un levier réel, pas une garantie : il se raisonne avec l'ensemble de la conduite du pâturage.
À retenir
- Les NSC (glucides non structuraux) de l'herbe = sucres simples + amidon + fructanes. Les WSC (hydrosolubles) = sucres + fructanes. Ce sont ces réserves qui varient au fil du jour et des saisons.
- Le jour, la photosynthèse produit du sucre (pic l'après-midi) ; la nuit, la plante n'en produit plus mais continue d'en brûler par respiration, d'où un creux à l'aube. Le sucre soluble peut passer de 8 % à 17 % en une journée ensoleillée d'automne [1].
- Le sucre s'accumule au maximum quand la plante peut photosynthétiser sans pouvoir grandir : jour ensoleillé + froid ou sécheresse. Une journée chaude suivie d'une nuit gelée donne les plus fortes concentrations de NSC [1].
- Graminées de saison fraîche : réserve sous forme de fructanes (tiges). Légumineuses et graminées de saison chaude : réserve sous forme d'amidon. Les fructanes ne sont pas digérés par les enzymes du cheval mais rapidement fermentés dans le gros intestin, ce qui les associe au risque de fourbure — un lien encore débattu [1][3].
- En pratique : pour un cheval sensible, préférer le pâturage tôt le matin ou la nuit. Mais la plupart des poneys non insulino-résistants ne sont pas affectés par ces variations [1].
Sources
- Evidence-based Equine Nutrition, S. L. Ralston, 2007.
- Equine Clinical Nutrition, 2ᵉ éd., R. J. Geor, P. A. Harris & M. Coenen (dir.), 2023.
- Evidence-based Equine Nutrition : A Practical Approach for Professionals, T. Hollands & L. Drury (dir.), 2023.
- Equine Applied and Clinical Nutrition, R. J. Geor, P. A. Harris & M. Coenen.