Plonger une botte de foin dans un bac d'eau avant de la donner est devenu un réflexe pour beaucoup de propriétaires de chevaux « métaboliques ». On sait que ça « enlève le sucre ». Mais que retire l'eau au juste, et surtout, pourquoi certaines molécules partent-elles tandis que d'autres restent obstinément accrochées au brin ? Derrière ce geste simple se cache une petite leçon de physico-chimie — et quelques revers qu'on oublie souvent de mentionner.
Le point de départ : tous les glucides du foin ne se ressemblent pas
Pour comprendre le trempage, il faut d'abord ranger les glucides du foin en deux familles, car elles ne se comportent pas du tout de la même façon dans l'eau.
D'un côté, les glucides hydrosolubles, désignés par le sigle WSC (water-soluble carbohydrates). Ce sont les sucres qui, par définition, se dissolvent dans l'eau : les mono- et disaccharides (glucose, fructose, saccharose), plus une catégorie particulière, les fructanes — des chaînes de fructose que l'herbe fabrique pour stocker son énergie. On distingue parfois un sous-ensemble, les ESC (ethanol-soluble carbohydrates), qui correspondent aux WSC sans les fructanes : ces derniers sont solubles dans l'eau mais pas dans l'éthanol, ce qui permet de les doser séparément en laboratoire. Cette nuance a son importance, car les sucres simples des ESC sont digérés dans l'intestin grêle et font monter l'insuline, tandis que les fructanes, eux, sont surtout fermentés par les micro-organismes du tube digestif.
De l'autre côté, deux composés qui ne se dissolvent pas dans l'eau froide : l'amidon (la réserve glucidique sous forme de grains, surtout présente quand la graminée a monté en graine) et les fibres (cellulose, hémicellulose, lignine), qui forment la charpente de la plante. Ce sont eux qui donnent au brin sa structure, et ils restent en place quoi qu'il arrive.
C'est toute la clé du trempage : l'eau ne trie pas les nutriments selon qu'ils sont « bons » ou « mauvais », mais uniquement selon leur solubilité. Ce qui se dissout part ; ce qui ne se dissout pas reste. Rien de plus, rien de moins.
Le mécanisme : une simple histoire de diffusion
Quand on immerge le foin, l'eau pénètre les brins et entre en contact avec le contenu des cellules végétales — dont beaucoup ont été rompues au séchage et au pressage. Les molécules solubles présentes à forte concentration à l'intérieur du brin se retrouvent face à une eau qui, elle, n'en contient aucune. La nature ayant horreur des déséquilibres, ces molécules diffusent du milieu concentré (le brin) vers le milieu dilué (l'eau), jusqu'à tendre vers un équilibre. C'est le même phénomène qui fait qu'un sachet de thé colore l'eau chaude, ou qu'un morceau de sucre finit par sucrer tout le verre.
Ce mécanisme explique d'emblée trois choses.
D'abord, pourquoi l'amidon et les fibres restent : insolubles, ils n'ont aucune raison de migrer. Le trempage ne réduit donc pratiquement pas l'amidon — un point crucial, car chez certains chevaux, c'est l'amidon autant que le sucre qui pose problème.
Ensuite, pourquoi ça n'emporte jamais 100 % des WSC : la diffusion ralentit à mesure que l'eau se charge en sucre et que l'écart de concentration se réduit. Une partie des sucres reste piégée dans les zones les moins accessibles du brin. Les fructanes, molécules plus longues, migrent d'ailleurs plus lentement que les petits sucres simples.
Enfin, pourquoi le potassium part lui aussi. Le potassium (K), le sodium (Na), le magnésium (Mg) ou le phosphore (P) sont présents dans la plante sous forme d'ions ou de sels solubles. À ce titre, ils obéissent exactement à la même loi de diffusion que les sucres. L'eau ne fait aucune différence entre un ion potassium et une molécule de glucose : les deux sont hydrosolubles, donc les deux s'en vont. On ne peut pas retirer sélectivement le sucre en laissant les minéraux — c'est physiquement impossible avec de l'eau seule.
Durée, température, volume : les trois curseurs du lessivage
Puisque tout repose sur la diffusion, on devine ce qui va accélérer ou freiner le processus.
La durée. Plus le foin trempe longtemps, plus l'équilibre s'approche et plus la perte est importante — mais avec un rendement décroissant. Les durées varient beaucoup selon l'objectif. Pour réduire uniquement les poussières respirables, 10 à 30 minutes suffisent ; comptez 15 à 30 minutes pour retirer une fraction utile de sucres tout en limitant les pertes de matière sèche [2]. Pour abaisser sérieusement les WSC, on parle plutôt de trempages de plus de 3 heures, voire d'un trempage à froid de plus de 6 heures.
La température. Dans l'eau tiède, les molécules s'agitent davantage et diffusent plus vite : la même perte est atteinte en moins de temps. Un trempage de 30 à 60 minutes en eau tiède vaut ainsi des protocoles à l'eau froide de plusieurs heures [1]. L'ordre de grandeur : comptez plus de 6 heures en eau froide, ou environ 1 heure en eau au-dessus de 16 °C [2]. L'eau tiède a toutefois un revers de taille, on y reviendra : elle réveille aussi les bactéries.
Le volume d'eau. Plus il y a d'eau par rapport au foin, plus l'eau reste « diluée » et plus le gradient qui pousse les sucres à sortir se maintient longtemps. Comptez un rapport foin/eau d'environ 1 pour 12 à 14 en poids [2]. Une eau vite saturée en sucre lessive moins bien.
Ces trois curseurs interagissent, ce qui commence à expliquer pourquoi les résultats publiés sont si dispersés.
Combien part réellement ? Beaucoup… et surtout, c'est variable
Voici le message le plus important de cet article, et le plus honnête : il n'existe pas de « chiffre du trempage ». Les pertes mesurées varient énormément d'une étude à l'autre et d'un foin à l'autre.
Pour les WSC, un trempage réduit la teneur d'environ 40 %, avec des pertes nettes variables [2]. D'autres synthèses donnent une fourchette large, de l'ordre de 10 à 40 % [3]. Autrement dit, deux foins trempés de façon identique peuvent perdre l'un un dixième, l'autre près de la moitié de leurs sucres.
Pourquoi une telle dispersion ? Parce que le résultat dépend d'au moins quatre facteurs qui changent à chaque fois : la teneur initiale en WSC (un foin déjà pauvre a moins à perdre), l'espèce et la maturité de la graminée, la structure physique du foin (brins fins ou grossiers, densité de la botte, degré de rupture des cellules), et bien sûr le protocole (durée, température, volume). Faites donc analyser le foin dans l'idéal — même si, en pratique, analyser un foin après trempage est rarement réalisable [2].
Le revers : ce qu'on ne voulait pas perdre
Le trempage ne se contente pas d'emporter le sucre indésirable. Il emporte aussi, par le même mécanisme, des choses dont le cheval a besoin.
Le potassium, d'abord. Un trempage de 30 à 60 minutes en eau tiède lessive 30 à 50 % du potassium en même temps qu'une partie des glucides [1]. Pour des trempages plus longs (> 3 h), les pertes grimpent à 58–61 % [3]. Dans la plupart des cas, cette fuite de potassium est sans conséquence, car le foin en regorge et les besoins sont largement couverts. Mais il existe un cas où elle devient un avantage recherché : l'HYPP (hyperkaliemic periodic paralysis, paralysie périodique hyperkaliémique), une maladie génétique musculaire de certains chevaux Quarter Horse, où un excès de potassium alimentaire déclenche des crises. Chez ces chevaux, un foin trop riche en K peut justement être trempé pour l'assagir : une heure de trempage fait passer le potassium de 3 % à moins de 1 % de la matière sèche [2]. Le même geste, deux objectifs opposés selon le cheval.
Les autres minéraux suivent le mouvement. Même un trempage court (10–30 min) emporte déjà 36 à 43 % du sodium, 27 à 40 % du potassium, environ 14 % du phosphore, 27 à 30 % du cuivre et 14 à 15 % du magnésium [3]. Pour un trempage long, sodium et phosphore chutent davantage encore. Se voient aussi partir une part des protéines solubles et des vitamines. Le foin trempé est donc un aliment appauvri sur le plan minéral et vitaminique, ce qui rend d'autant plus nécessaire un complément minéral-vitaminé bien pensé.
La matière sèche et l'énergie. En dissolvant sucres et solutés, le trempage fait carrément disparaître de la matière. On estime cette perte de matière sèche à environ 20 % pour un trempage prolongé. Concrètement, 5 kg de foin sec trempé n'apportent plus que l'équivalent d'environ 4 kg. Cette perte est utile quand on cherche à faire maigrir un cheval — moins de calories dans le même volume à mâcher — mais prenez-la impérativement en compte dans le rationnement : pesez le foin avant trempage et servez un peu plus pour que le cheval reçoive la quantité de fibres prévue.
La charge bactérienne et l'eau de rejet. C'est le point le plus sous-estimé. L'eau de trempage devient un bouillon de culture tiède, sucré et riche en nutriments — des conditions idéales pour les bactéries et les moisissures, d'autant plus que l'eau est chaude et le trempage long. Deux conséquences en découlent. D'abord, ne donnez jamais le liquide de trempage au cheval : c'est un effluent, chargé de sucres, de minéraux et de germes [2]. Ensuite, un trempage trop prolongé dégrade la qualité hygiénique du foin lui-même [2]. On est donc coincé entre deux exigences contraires : tremper longtemps pour retirer plus de sucre, mais pas trop pour ne pas ensemencer le foin de micro-organismes. Cet effluent sucré pose par ailleurs une vraie question environnementale de rejet.
Notons une confusion fréquente à éviter : l'étuvage (steaming) n'est pas un substitut au trempage pour réduire le sucre. La vapeur assainit remarquablement le foin — jusqu'à 99 % de bactéries, moisissures et particules en moins avec un appareil professionnel — mais elle ne lessive pas les WSC et ne fait pas baisser les minéraux [2]. Étuver et tremper répondent à deux problèmes distincts : l'hygiène pour l'un, le sucre pour l'autre.
En pratique : quelques repères, sans illusion de précision
Puisque le trempage reste un outil utile pour les chevaux sensibles — fourbure, syndrome métabolique équin (EMS), certaines myopathies comme la PSSM où l'on cherche à limiter sucre et amidon —, voici les repères utiles, à manier avec l'idée qu'aucun n'est une garantie chiffrée.
- Partez d'un foin déjà pauvre en NSC, idéalement un foin de graminée mature, et utilisez le trempage pour descendre encore la teneur, plutôt que de compter dessus pour rattraper un foin très sucré.
- Dosez durée et température selon l'objectif : quelques dizaines de minutes en eau tiède ou plusieurs heures en eau froide pour viser le sucre ; un trempage court suffit si l'on ne cherche qu'à rabattre les poussières.
- Beaucoup d'eau, renouvelée à chaque fois, autour de 1 volume de foin pour 12 à 14 d'eau.
- Jetez systématiquement l'eau de trempage et ne laissez pas le foin tremper indéfiniment, surtout par temps chaud.
- Recomptez la ration : pesez avant trempage, compensez les 20 % de matière sèche perdus, et couvrez les minéraux et vitamines lessivés par un complément adapté.
Le trempage n'est ni magique ni gratuit : c'est un compromis physico-chimique, où l'on accepte de perdre du potassium, des minéraux et de la matière sèche pour retirer une part — imprévisible — des sucres solubles.
À retenir
- Le trempage trie les composés du foin par leur solubilité dans l'eau, pas par leur intérêt nutritionnel : sucres solubles (WSC) et potassium partent ; amidon et fibres restent.
- La perte de WSC est réelle mais très variable (souvent 10 à 40 %, ~40 % en moyenne), car elle dépend du foin, de sa teneur initiale et du protocole [2][3].
- Le même mécanisme emporte 30 à 50 % du potassium (davantage sur trempage long) — un inconvénient en général, mais un atout recherché en cas d'HYPP.
- Le trempage fait aussi perdre ~20 % de matière sèche, des minéraux, des vitamines et des protéines solubles : il faut recompter la ration et compléter.
- L'eau de trempage est un effluent chargé de germes : à jeter, jamais à faire boire. L'étuvage assainit mais ne retire pas le sucre.
Sources
- Evidence-based Equine Nutrition, S. L. Ralston, 2007.
- Equine Clinical Nutrition, 2ᵉ éd., R. J. Geor, P. A. Harris & M. Coenen (dir.), 2023.
- Evidence-based Equine Nutrition : A Practical Approach for Professionals, T. Hollands & L. Drury (dir.), 2023.
- Equine Applied and Clinical Nutrition, R. J. Geor, P. A. Harris & M. Coenen.