Granulés verts, bouchons compacts ou brins longs comprimés : sous ses trois visages, la luzerne déshydratée est partout dans les écuries. Mais que se passe-t-il vraiment entre la plante coupée au champ et le produit qui tombe dans le seau ? Cet article s'attache au pourquoi : pourquoi cette légumineuse est si riche en calcium et en protéines, ce que la déshydratation industrielle préserve et abîme, et comment le simple fait de broyer ou de laisser des brins longs modifie la digestion du cheval.
Une légumineuse, pas une graminée : la racine de tout
Pour comprendre la luzerne, il faut d'abord la situer botaniquement. Ce n'est pas une herbe de prairie ordinaire mais une légumineuse (Medicago sativa), au même titre que les trèfles. Cette famille possède une particularité décisive : ses racines abritent des bactéries capables de fixer l'azote de l'air. Là où une graminée doit puiser l'azote du sol, la luzerne s'en fabrique une réserve — et l'azote est la brique de base des protéines. C'est la première raison pour laquelle elle en est si richement pourvue.
La seconde raison tient à son architecture. Chez une légumineuse, la feuille concentre l'essentiel de la valeur nutritive, tandis que la tige porte surtout la structure. Un tableau éclairant le montre : dans une jeune luzerne, les feuilles représentent 60 % de la plante et contiennent environ 30 % de matières azotées pour seulement 12 % de cellulose ; les tiges, à l'inverse, plafonnent à 5 % de protéines pour 30 % de cellulose [1]. En vieillissant, le rapport s'inverse cruellement : les feuilles ne pèsent plus que 25 % de la plante, les tiges 75 %, et ces dernières se lignifient jusqu'à 45 % de cellulose. Autrement dit, toute la qualité de la luzerne se joue dans sa proportion de feuilles, donc dans la précocité de sa coupe. Une luzerne récoltée jeune est un concentré de feuilles ; récoltée tard, une brassée de tiges ligneuses.
Deux fois plus de protéines, trois fois plus de calcium
Ces particularités se traduisent en chiffres nets. En comparant, par kilo de produit brut, un bon foin de pré et de la luzerne, la table de composition (tableau 59) donne la mesure de l'écart : là où le foin de pré apporte environ 47 g de MADC (matières azotées digestibles cheval, la fraction de protéines réellement assimilable par le cheval) et 4,7 g de calcium, la luzerne déshydratée en fournit respectivement 93 g et 15,6 g [1]. Le foin de luzerne de très bonne qualité se situe juste en dessous (89 g de MADC, 13,6 g de calcium). Sur les protéines digestibles, la luzerne fait donc à peu près le double du foin de pré ; sur le calcium, plus du triple.
D'autres données confirment l'ordre de grandeur. La farine de luzerne titre, sur matière sèche, 18,3 % de protéines brutes et 2,2 % de calcium — soit un rapport calcium/phosphore proche de 8 pour 1, très déséquilibré vers le calcium [2]. La luzerne contient 3 à 7 fois plus de calcium que nécessaire [3]. Cette richesse minérale s'explique encore par la feuille : Au cours du vieillissement, ce sont précisément les feuilles qui s'enrichissent considérablement en calcium, surtout chez la luzerne [1].
Une nuance, toutefois, sur la qualité des protéines. La farine de luzerne est une bonne source de lysine — le premier acide aminé limitant pour la croissance du poulain, celui dont le manque bride tout le reste [1]. À 20 % de protéines, elle est toutefois relativement riche en protéines sans que celles-ci soient nécessairement de haute qualité, en raison de son profil en acides aminés [2]. Les deux constats ne se contredisent pas vraiment : la luzerne est un bon apport de lysine comparée aux céréales, sans égaler pour autant un tourteau de soja. La rigueur commande de la voir comme un fourrage protéique de bon niveau, non comme un concentré protéique de référence.
Le séchage : ce que la déshydratation préserve, et ce qu'elle abîme
Voici le cœur du sujet théorique. Un fourrage fraîchement coupé est encore vivant : il respire, et cette respiration consomme ses propres réserves. Ces pertes atteignent 10 à 15 % de la matière sèche initiale dans les heures qui suivent la coupe, et elles frappent en priorité les composants les plus assimilables — sucres solubles et protéines digestibles [1]. Tout l'enjeu d'un bon séchage est donc d'arrêter cette hémorragie le plus vite possible.
C'est là que la déshydratation industrielle prend l'avantage. En passant le fourrage dans un séchoir à air chaud aussitôt après la coupe, elle stoppe la respiration en quelques minutes au lieu de plusieurs jours de fanage au champ. Résultat : les pertes de matière sèche tombent sous 10 %, et même autour de 5 % pour les formes conditionnées, contre des pertes bien supérieures pour un foin laissé aux aléas de la météo. Le produit fini est moins chargé en cellulose et plus riche en éléments nutritifs, notamment en protéines et en vitamines, surtout en carotènes, précurseurs de la vitamine A [1]. La luzerne déshydratée est ainsi, par construction, plus régulière et souvent plus riche qu'un foin de la même plante séché naturellement.
Mais la chaleur a un prix. La limite est connue : un chauffage excessif dégrade la valeur nutritive en détruisant des vitamines et en provoquant la formation de liaisons protéine-glucide indigestibles — c'est la réaction de Maillard, le même brunissement qui dore une croûte de pain, sauf qu'ici il rend une partie des protéines inutilisables [3]. La nuance importante, c'est que la déshydratation bien conduite reste en deçà de ce seuil : la quantité de chaleur n'affecte pas fortement la valeur nutritive de la plupart des granulés de foin, et les études ne montrent aucune différence de digestibilité chez le cheval entre foin en vrac, en granulés ou en cubes [3]. Le danger n'est donc pas la déshydratation en soi, mais sa version mal maîtrisée.
Deux pertes spécifiques méritent d'être signalées. D'abord la vitamine D : elle est abondante dans les foins séchés au soleil, par opposition aux farines de luzerne, qui n'ont pas vu le soleil [1]. Ensuite un point plus surprenant : la déshydratation industrielle chauffe parfois au fioul, et le soufre de ces combustibles peut se déposer sur le fourrage. Or le soufre est un antagoniste du sélénium ; ce mécanisme figure parmi les causes possibles de carence en sélénium [1]. La déshydratation n'est donc pas un procédé neutre — elle a sa propre signature nutritionnelle.
Granulés, bouchons, brins : trois façons de presser la même plante
Une fois séchée, la luzerne peut être mise en forme de plusieurs manières, et ces formes ne sont pas de simples emballages : elles conditionnent la façon dont le cheval va la mastiquer et la digérer. Trois procédés se distinguent [1].
Les granulés (ou pellets) sont obtenus en broyant finement le fourrage avant de le presser dans une filière : on obtient de petits cylindres de farine compactée, aux brins très courts. Les bouchons sont pressés sans broyage préalable : les brins restent nettement plus longs, agglomérés en gros cylindres. Enfin les comprimés — galettes (wafers) ou gros boudins — sont agglomérés au piston sans broyage, et conservent les brins les plus longs de tous. La logique est simple : moins on broie, plus on préserve la longueur des fibres.
Cette gradation n'a rien d'anecdotique, car la longueur des brins commande la mastication. Des brins longs obligent le cheval à mâcher longuement, ce qui produit de la salive — un tampon naturel de l'estomac — et ralentit l'ingestion. Une farine agglomérée en granulés, elle, est avalée vite et peu mastiquée. On tient là le premier levier par lequel la forme physique agit sur la physiologie digestive.
Broyer accélère le transit et abaisse la digestibilité de la fibre
Le second levier est plus subtil, et c'est le plus intéressant du point de vue théorique. Broyer un fourrage ne change pas seulement sa mastication : cela modifie sa vitesse de traversée du tube digestif, et par ricochet la quantité de fibres réellement digérée.
Le phénomène a été mesuré chez le poney (tableau 46) [1]. Pour un même foin de graminées, le temps de transit moyen passe de 37 heures sous forme longue à 26 heures une fois broyé. Or le gros intestin du cheval est un vaste fermenteur où des bactéries attaquent la cellulose — un travail lent. Si le fourrage traverse plus vite, ces bactéries ont moins de temps pour agir. La conséquence est logique et se lit dans les chiffres : la digestibilité de la matière sèche tombe de 58 % (long) à 43 % (granulé), et surtout celle de la cellulose brute, la fibre proprement dite, chute de 41 % à 32-34 %. La fibre est le poste le plus pénalisé, précisément parce que c'est le plus lent à digérer.
Fait remarquable : la digestibilité des protéines, elle, ne bouge quasiment pas (52 % long, 55 % broyé, 49 % granulé). Les protéines sont en effet attaquées tôt, par voie enzymatique, dans l'intestin grêle — avant même le gros intestin [1]. Elles n'ont donc pas besoin d'un long séjour pour être valorisées, contrairement à la fibre. La mouture pénalise ce qui se digère lentement et épargne ce qui se digère vite.
Ce raccourcissement du transit n'est d'ailleurs pas que négatif. Il peut présenter l'avantage de régulariser le transit digestif et de mieux prévenir les stases digestives, voire les coliques, et l'ingestion volontaire est nettement accrue [1]. La forme granulée n'est donc ni bonne ni mauvaise en soi : elle déplace le curseur entre digestion de la fibre et vitesse d'ingestion. La luzerne déshydratée granulée conserve du reste une digestibilité élevée (67 % pour la matière sèche, 52 % pour la fibre, 65 % pour les protéines dans le même tableau), simplement parce qu'une légumineuse feuillue part de bien plus haut qu'une graminée.
Calcium, oxalates et estomac : quelques mécanismes à connaître
Deux points méritent une clarification, car ils prêtent à confusion. Le premier concerne le calcium et les oxalates. La luzerne stocke une partie de son calcium sous forme d'oxalate insoluble, ce qui abaisse la digestibilité réelle de ce calcium [1]. Faut-il s'en inquiéter ? La réponse est nuancée : si la disponibilité du calcium est effectivement faible chez le ruminant, ce n'est pas le cas chez le cheval, même pour les luzernes les plus riches en oxalates [3]. Les deux constats ne s'opposent pas frontalement — l'un signale une moindre disponibilité, l'autre juge qu'elle reste sans conséquence pratique pour couvrir les besoins de l'espèce — mais l'écart d'appréciation illustre bien qu'une donnée valable chez le ruminant ne se transpose pas mécaniquement au cheval.
Le second point est un bénéfice inattendu de cette richesse en calcium et en protéines : l'effet tampon sur l'estomac. Des chevaux recevant un mélange luzerne + grain présentent un pH gastrique plus élevé et moins de lésions que des chevaux nourris au seul foin de graminées [4]. L'hypothèse avancée : le calcium et les protéines de la luzerne neutralisent l'acidité et tamponnent les acides gras volatils issus de la fermentation. C'est un résultat sur un petit effectif, à ne pas surinterpréter, mais il éclaire un mécanisme cohérent avec la composition de la plante.
Ce que cela implique concrètement
Sur le plan pratique, l'essentiel tient en quelques principes que ces mécanismes justifient. La luzerne déshydratée est un appoint — protéique, minéral, énergétique — et non un substitut au fourrage long : en aucun cas ces fourrages conditionnés ne doivent remplacer la distribution de fourrage [1], sous peine de priver le cheval de la mastication et du lest fibreux dont son tube digestif a besoin. Sa richesse en calcium en fait un outil pour redresser un rapport calcium/phosphore trop bas — les céréales étant à l'inverse riches en phosphore — mais impose de surveiller le calcium total. Enfin, le choix de la forme n'est pas neutre : les granulés maximisent l'ingestion et la régularité du transit au prix d'un peu de digestibilité de la fibre et de mastication, tandis que les bouchons et surtout les brins longs préservent mieux la mastication. Pour les repères chiffrés d'incorporation, reportez-vous à la version pratique du sujet.
À retenir
- La luzerne est une légumineuse : sa fixation de l'azote et ses feuilles lui valent, par kilo, environ le double de protéines digestibles (93 vs 47 g de MADC) et le triple du calcium (15,6 vs 4,7 g) d'un bon foin de pré.
- Toute sa valeur se joue dans la proportion de feuilles, donc dans la précocité de coupe : une luzerne âgée n'est qu'un fagot de tiges ligneuses.
- La déshydratation industrielle préserve mieux les nutriments que le fanage (pertes sous 10 % contre 10-15 %), mais un chauffage excessif détruit des vitamines et rend des protéines indigestibles (réaction de Maillard) ; elle appauvrit aussi en vitamine D.
- Broyer et granuler raccourcit le transit (37 → 26 h) et abaisse la digestibilité de la fibre (41 → 32 %) sans toucher celle des protéines ; les brins longs préservent mastication et fibre.
- La luzerne déshydratée est un appoint protéique et minéral, jamais un remplacement du fourrage long.
Sources
- Alimentation du cheval, R. Wolter, 2004.
- Equine Clinical Nutrition, 2ᵉ éd., R. J. Geor, P. A. Harris & M. Coenen (dir.), 2023.
- Feeding and Care of the Horse, L. D. Lewis, 2ᵉ éd., 1996.
- Evidence-based Equine Nutrition, S. L. Ralston, 2007.