Gelées, soleil et repousses : pourquoi certaines conditions concentrent les sucres de l'herbe

On imagine volontiers que l'herbe grasse et haute du printemps est la plus « sucrée », et que le pâturage ras et jauni de novembre est inoffensif. La réalité est plus contre-intuitive : c'est souvent par une froide matinée d'automne, sur une herbe rase et sans éclat, que la teneur en sucres grimpe le plus haut. Derrière ces variations se cache un principe unique, simple et élégant. Le comprendre, c'est pouvoir lire un pâturage comme on lit un ciel.

Le vrai paradoxe : l'herbe qui pousse n'est pas celle qui stocke

Commençons par lever un malentendu. Beaucoup associent « herbe riche » à « herbe qui pousse vite ». C'est l'inverse qui est vrai pour les sucres de réserve. Une herbe en pleine croissance consomme ses sucres à mesure qu'elle les fabrique : elle les brûle pour construire de nouvelles cellules. Elle n'en met de côté que lorsqu'elle peut fabriquer des sucres mais ne peut pas les dépenser en croissance.

Tout tient dans cette dissociation entre deux processus que l'on confond souvent. D'un côté, la photosynthèse : la plante capte la lumière et transforme le gaz carbonique en sucres simples. De l'autre, la croissance : la plante utilise ces sucres pour bâtir sa structure, ce qui exige de la chaleur et de l'eau. Ces deux moteurs n'ont pas les mêmes besoins. La photosynthèse ne réclame que de la lumière. La croissance, elle, s'arrête net si le sol gèle, si l'eau manque, ou si le froid ralentit le métabolisme — même quand le soleil brille.

Quand la production dépasse la dépense, l'excédent doit bien aller quelque part. La plante le range sous forme de glucides non structuraux (en abrégé NSC, pour non-structural carbohydrates) : les sucres solubles, l'amidon, et surtout, chez les graminées de nos prairies, les fructanes. Ce sont ces réserves qui préoccupent quand un cheval est sensible — sujet à la fourbure, insulino-résistant, ou atteint d'une myopathie de surcharge.

Deux familles de plantes, deux réserves différentes

Toutes les plantes ne stockent pas de la même façon, et cela change la donne. Les graminées dites de saison fraîche (ou plantes en C3 : fétuque, dactyle, fléole, ray-grass) mettent leur excédent de sucre en réserve sous forme de fructanes, principalement dans les tiges et la base des feuilles. Les fructanes sont des chaînes de fructose : ils échappent à la digestion enzymatique dans l'intestin grêle du cheval et filent vers le gros intestin, où ils sont fermentés rapidement par la flore. C'est cette fermentation brutale d'un excès de fructanes qui a longtemps été mise en cause dans le déclenchement de la fourbure.

À l'inverse, les légumineuses (luzerne, trèfle) et les graminées de saison chaude (plantes en C4, comme les herbes tropicales) stockent plutôt de l'amidon dans leurs feuilles. Or ce sont justement les graminées de saison fraîche, championnes du fructane, qui dominent les prairies tempérées où vivent la plupart de nos chevaux. C'est pourquoi, sous nos climats, ce sont les fructanes et les sucres solubles — et non l'amidon — qui font la plus grande partie des NSC de l'herbe.

Un mot de prudence de terrain : mesurer précisément les fructanes reste difficile. En pratique, les laboratoires estiment l'ensemble « sucres solubles + fructanes » sous le nom de glucides hydrosolubles (WSC, water-soluble carbohydrates), une méthode robuste, tandis que le dosage direct des seuls fructanes est coûteux et souvent sous-estimé [3]. Quand on parle de « sucres de l'herbe », c'est donc le plus souvent cette valeur globale que l'on manipule.

Une horloge dans chaque brin d'herbe

Ce principe « produire sans dépenser » se joue d'abord à l'échelle d'une seule journée, et c'est spectaculaire. La photosynthèse suit le soleil : elle démarre au lever du jour, monte en régime et culmine en début d'après-midi, quand l'ensoleillement est le plus intense. La nuit, faute de lumière, la production s'arrête ; la plante puise alors dans ses réserves pour continuer à vivre, et ses stocks de sucres atteignent leur point le plus bas à l'aube.

Les données le confirment. Chez des graminées de saison fraîche, la concentration en glucides chute tout au long de la nuit et se retrouve minimale entre 4 h et 8 h du matin, avant de remonter au fil de la journée [2]. Ce n'est pas un hasard si les agriculteurs fauchent traditionnellement en début d'après-midi, pour récolter le fourrage le plus sucré possible. À l'inverse, faire pâturer un cheval sensible tôt le matin, quand les réserves sont au plancher, a du sens.

L'amplitude de cette oscillation peut être considérable. Chez certaines graminées, la teneur en glucides hydrosolubles passe de 8 % à 17 % de la matière sèche au cours d'une même journée — soit un doublement en quelques heures, sur exactement la même herbe [1]. C'est tout l'enjeu : ce n'est pas seulement « quelle herbe », mais « quand ».

Gel nocturne et soleil : la combinaison explosive

Prenons maintenant la situation qui concentre le plus les sucres, et voyons pourquoi elle découle directement du principe. Imaginez une journée d'automne dégagée : le soleil chauffe, la photosynthèse tourne à plein régime, la plante fabrique des sucres en abondance. Puis la nuit tombe et la température plonge sous zéro. Le froid bloque la croissance : la plante ne peut plus dépenser ce qu'elle a produit, mais le gel, lui, n'arrête pas la photosynthèse du lendemain. Jour après jour, la production s'accumule sans exutoire.

Le résultat est net : les journées ensoleillées et chaudes suivies de nuits de gel produisent les plus fortes accumulations de NSC de toute l'année [1]. En fin d'automne, après des gelées nocturnes, l'herbe peut ainsi renfermer des concentrations de glucides supérieures à celles de sa croissance rapide du printemps. Voilà pourquoi ce pâturage d'apparence chétive et jaunie peut être bien plus chargé en sucres que la belle herbe grasse de mai — un renversement complet de l'intuition.

C'est la conjonction qui compte, pas chaque facteur isolé : du soleil sans gel, la plante pousse et brûle ses sucres ; du gel sans soleil, elle n'en produit pas. Il faut les deux — production maintenue le jour, croissance verrouillée la nuit — pour obtenir le pic.

Sécheresse : de la lumière, mais plus une goutte d'eau

Le même mécanisme se rejoue avec un autre frein. En période de sécheresse, le soleil est là, souvent plus généreux que jamais, et la photosynthèse continue. Mais la croissance, qui a impérativement besoin d'eau, s'arrête. La plante se retrouve dans la même situation qu'avec le gel : elle produit sans pouvoir grandir, et l'excédent de sucres s'accumule.

Le principe tient en un trait : l'herbe en croissance active consomme ses sucres et n'en stocke l'excès sous forme de fructanes que lorsqu'elle peut faire de la photosynthèse sans pouvoir pousser, par exemple lors d'un gel ou d'une sécheresse [2]. Gel et sécheresse sont deux visages du même phénomène : deux façons différentes de bloquer la croissance pendant que la lumière, elle, continue de nourrir la plante. Un pâturage jauni par la sécheresse d'août n'est donc pas forcément « épuisé » et pauvre : il peut être paradoxalement concentré en sucres.

Herbe rase, herbe stressée, repousses : le piège des apparences

Vient un point plus subtil, où une nuance est utile. On lit souvent que l'herbe rase, tondue ou surpâturée est plus dangereuse. La réalité mérite d'être précisée, car deux effets se superposent.

D'un côté, une herbe simplement plus courte contient moins de réserves qu'une herbe haute en conditions normales de croissance. Une prairie coupée fréquemment renferme 30 à 50 % de glucides hydrosolubles en moins dans le chaume qu'une herbe laissée pousser jusqu'à six feuilles ; et le pâturage tournant, sur herbe plus haute, s'est révélé plus riche en fructanes et en sucres que le pâturage continu sur herbe rase [2]. Vu ainsi, l'herbe haute serait plutôt la plus chargée.

De l'autre côté, ce qui rend l'herbe rase risquée, ce n'est pas sa hauteur en soi, mais le stress qui l'accompagne souvent. Une herbe surpâturée, piétinée, ou une repousse démarrant après une tonte ou après les premiers froids, se trouve régulièrement dans cette situation où la croissance est entravée alors que la lumière continue d'affluer. Les repousses d'automne cumulent d'ailleurs les facteurs : jours encore lumineux, nuits déjà froides, croissance ralentie. C'est le principe fondamental qui parle, encore une fois : ce n'est pas la taille de l'herbe qui décide, c'est le rapport entre ce qu'elle produit et ce qu'elle peut dépenser.

Les saisons et les espèces : une variabilité à assumer

Qu'en est-il des grandes tendances saisonnières ? Ici, la prudence s'impose, car les moyennes recouvrent des situations très différentes selon le climat, l'année et l'espèce. Les données de référence donnent, pour les glucides hydrosolubles d'un pâturage : 36 g/kg de matière sèche en hiver, 107 au printemps, 102 en été et 80 en automne [2]. Sur cette base, le printemps ressort en moyenne comme le plus riche et l'hiver comme le plus pauvre.

Mais d'autres observations nuancent ce tableau. L'herbe contient moins de fructanes au printemps qu'en fin d'été, précisément parce que la pousse rapide du printemps consomme les réserves à mesure [2]. Comment concilier tout cela ? Simplement en distinguant deux échelles. La moyenne saisonnière décrit une tendance de fond, dépendante du climat local. Les pics ponctuels, eux, sont dictés par la météo du moment : une seule séquence gel + soleil en automne peut faire grimper la teneur d'une parcelle au-dessus de sa moyenne printanière. Ce qu'il faut retenir, ce n'est pas un classement rigide des saisons, mais la robustesse de l'effet des conditions.

L'espèce ajoute sa propre variabilité. Le ray-grass, très répandu dans les prairies semées, accumule davantage de fructanes que les graminées de prairie naturelle [2]. Deux parcelles voisines, exposées à la même météo, peuvent donc ne pas offrir le même risque selon ce qui y pousse.

Une nuance capitale : la plupart des chevaux vont très bien

Toutes ces fluctuations pourraient inquiéter. Elles ne doivent pas faire perdre de vue une donnée essentielle : ces variations, aussi larges soient-elles, n'affectent pas la plupart des chevaux et poneys en bonne santé. Malgré ces grandes fluctuations, la majorité des poneys qui ne sont pas insulino-résistants et qui pâturent régulièrement, même au printemps et à l'arrière-saison, ne subissent pas d'effets délétères [1]. Un cheval sain digère et régule ces apports sans difficulté.

Le sujet devient réellement important pour une population précise : les chevaux sensibles — sujets à la fourbure, atteints d'un dysfonctionnement métabolique équin ou d'une insulino-résistance, ou porteurs d'une myopathie sensible aux sucres. Pour eux, un pic de NSC de l'herbe peut compter. Rappelons enfin que le « seuil » de NSC réellement problématique n'est pas clairement établi par la science : on raisonne en réduction du risque, pas en frontière nette.

Ce que ce principe change en pratique

Le mécanisme éclaire directement les journées à surveiller pour un cheval sensible, sans qu'il faille les mémoriser une à une : ce sont toutes celles où l'herbe produit sans pouvoir pousser. Concrètement, les matins qui suivent une nuit de gel avec ciel dégagé (surtout à l'arrière-saison), les périodes de sécheresse ensoleillée, et les repousses d'automne sur herbe stressée concentrent le plus de sucres. À l'inverse, un ciel couvert, une nuit douce et une herbe en pleine croissance jouent en faveur de teneurs plus basses. Et puisque les réserves sont au plancher à l'aube et au sommet en fin d'après-midi, l'heure de mise à l'herbe pèse autant que la saison.

Les repères concrets — quand sortir, comment limiter l'accès, quels aménagements — sont développés dans l'article pratique jumeau consacré aux sucres de l'herbe. Dans tous les cas de chevaux à risque, la conduite se cale avec le vétérinaire.

À retenir

• Une plante accumule des sucres (solubles et fructanes) quand elle peut faire de la photosynthèse mais ne peut pas pousser : production maintenue, croissance bloquée.
• Le gel nocturne suivi de soleil produit les plus fortes accumulations de l'année ; la sécheresse ensoleillée agit par le même mécanisme, l'eau remplaçant la chaleur comme frein.
• Sur une même journée, la teneur en glucides hydrosolubles peut doubler (ex. 8 % → 17 % de la matière sèche), minimale à l'aube, maximale en fin d'après-midi.
• Les graminées de saison fraîche de nos prairies stockent surtout des fructanes ; le ray-grass en accumule plus que les herbes de prairie naturelle.
• Malgré ces fluctuations, la plupart des chevaux sains ne sont pas affectés : le sujet concerne surtout les chevaux sensibles (fourbure, troubles métaboliques), et sous suivi vétérinaire.

Sources

1. Evidence-based Equine Nutrition, S. L. Ralston, 2007.
2. Evidence-based Equine Nutrition : A Practical Approach for Professionals, T. Hollands & L. Drury (dir.), 2023.
3. Equine Clinical Nutrition, 2ᵉ éd., R. J. Geor, P. A. Harris & M. Coenen (dir.), 2023.