Un même ballot de foin peut être sain, allergisant ou franchement toxique — et la frontière entre ces trois états tient à quelques points de pourcentage d'humidité et à la présence, ou non, d'oxygène. Pour un animal aussi sensible que le cheval, savoir pourquoi un aliment se dégrade est le meilleur moyen de le détecter à temps. Plongeons dans la mécanique de l'eau, de l'échauffement, des moisissures et des fermentations.
Un aliment n'est jamais un objet inerte
Une botte de foin, un sac de céréales, une balle d'enrubanné : ce sont des matières organiques encore peuplées de micro-organismes. Bactéries, levures et champignons microscopiques arrivent avec la plante depuis le champ, puis attendent leur heure. Tant que les conditions ne leur conviennent pas, ils restent en sommeil. Dès qu'elles leur conviennent, ils se réveillent, consomment le fourrage, produisent chaleur, gaz et parfois des molécules toxiques. Conserver un aliment, ce n'est donc pas le figer : c'est le maintenir dans un état où cette vie microbienne ne peut pas s'exprimer.
Cette compréhension est d'autant plus utile chez le cheval qu'il figure parmi les espèces les plus fragiles face aux contaminants fongiques. Le cheval est le plus sensible de toutes les espèces animales aux trichothécènes, une famille de toxines de moisissures [1]. Un fourrage que des ruminants toléreraient sans broncher peut donc rendre un cheval malade. D'où l'intérêt de saisir les mécanismes plutôt que de se fier à un simple coup d'œil.
L'eau, le vrai chef d'orchestre
Le facteur qui décide de tout, c'est la quantité d'eau disponible. On l'exprime par la teneur en eau (le pourcentage d'eau dans le poids brut) ou, à l'inverse, par la matière sèche (tout ce qui n'est pas de l'eau). Un foin correctement séché titre autour de 85 % de matière sèche, soit environ 15 % d'eau. Ce chiffre n'a rien d'anecdotique : c'est le seuil en dessous duquel la vie microbienne s'éteint faute d'humidité.
Les manuels convergent sur ces repères. La teneur en eau d'un foin doit rester autour de 14 % ; mis en botte avec un excès d'humidité (au-delà de 20 %), il développe moisissures et levures en quelques jours [2]. Le point de bascule se situe dès 15 à 20 % à la récolte, ou 15 % au stockage [4]. En clair : entre un foin sûr et un foin qui va se gâter, il n'y a parfois que cinq points d'humidité.
Un mot de nuance s'impose : ce n'est pas seulement l'eau présente qui compte, mais l'eau disponible pour les micro-organismes — ce que les technologues appellent l'activité de l'eau. Une partie de l'eau d'un aliment est liée aux sucres, aux protéines ou aux fibres et reste inaccessible aux germes. C'est pourquoi les seuils s'expriment en fourchettes et non en valeurs couperet : deux foins à humidité identique ne se dégradent pas forcément à la même vitesse selon leur composition. Le fourrage sec est aussi hygroscopique : il peut reprendre de l'eau à l'air humide ou au contact du sol, et se remettre à respirer là où on le croyait stable.
Quand l'oxygène est présent : échauffement et moisissures
Imaginons un foin rentré trop humide. Les enzymes de la plante et les micro-organismes, disposant d'eau et d'oxygène, se remettent au travail : c'est la respiration. Ils brûlent les sucres solubles du fourrage et libèrent de la chaleur. Une botte trop humide peut ainsi s'échauffer jusqu'à environ 79 °C (175 °F) sous l'effet de cette fermentation interne, au point de s'approcher dangereusement de la combustion spontanée — une cause avérée d'incendie de grange [2]. Cette chaleur n'est pas neutre pour la valeur nutritive : elle « caramélise » les protéines et diminue leur digestibilité, ce que le nez perçoit comme une odeur de caramel.
L'échauffement crée un environnement chaud et humide idéal pour les moisissures, ces champignons filamenteux qui tissent un feutrage (le mycélium) et libèrent des spores. Leur développement coûte de la matière : un foin sec stocké à l'abri ne perd qu'environ 5 % de sa matière sèche en six mois, contre 10 à 15 % pour un foin laissé dehors qui se dégrade [3]. Surtout, chaque espèce de moisissure a ses exigences propres de température et d'humidité, ce qui explique pourquoi tel fourrage héberge Fusarium et tel autre Aspergillus.
Ces fenêtres thermiques se doublent d'exigences en eau. La zéaralénone, toxine « œstrogénique », ne se forme que dans un substrat à 23-25 % d'humidité ; la fumonisine réclame une humidité voisine de 30 % lors du stockage des grains ; les Aspergillus producteurs d'aflatoxines ont besoin d'un air très humide (80-98 %) et d'un substrat autour de 15 % [1]. Autrement dit, humidité et température ne se contentent pas de « permettre » la moisissure : elles orientent quelle moisissure s'installe, et donc quelle toxine risque d'apparaître.
Quand l'oxygène est exclu : la fermentation, dégradation domestiquée
Il existe une seconde voie, radicalement différente : celle où l'on empêche l'oxygène d'agir. C'est le principe de l'enrubannage et de l'ensilage. Ici, l'humidité élevée n'est plus un défaut mais une condition : on récolte l'herbe plus tôt et plus humide (typiquement autour de 50 % d'eau pour les petites bottes, 30 % pour les grosses), on l'enveloppe dans plusieurs couches de plastique, et on laisse les bactéries lactiques faire leur œuvre. La limite conventionnelle est claire : le foin est un fourrage séché à plus de 85 % de matière sèche, l'enrubanné (haylage) est conservé par exclusion de l'air avec une matière sèche d'au moins 50 %, et l'ensilage est plus humide encore [2].
La fermentation se déroule en cinq temps [3]. D'abord la respiration : l'herbe coupée consomme l'oxygène emprisonné, la température monte. Puis une fermentation précoce où des bactéries produisent de l'acide acétique et où le pH commence à baisser. Vient ensuite la fermentation lactique proprement dite : trois à cinq jours après la mise en botte, des bactéries anaérobies transforment les sucres en acide lactique. La température redescend au niveau extérieur, puis vient la stabilisation : l'acidité finit par tuer les bactéries, champignons et moisissures. L'ensemble prend une vingtaine de jours, au terme desquels l'enrubanné est stable et consommable.
On comprend alors pourquoi un enrubanné trop sec est un piège. Sans assez d'eau, la fermentation reste incomplète, le pH ne descend pas assez, et le produit est moins stable : des bactéries aérobies comme Listeria peuvent proliférer et des levures se développer [3]. De même, dès qu'une entrée d'air survient — plastique percé, balle ouverte depuis plus de quelques jours — la conservation est rompue et une fermentation secondaire indésirable démarre. La fermentation maîtrisée et la moisissure ne sont donc pas deux mondes séparés : ce sont les deux issues d'une même matière humide, selon qu'on tient l'oxygène à distance ou non.
Spores et mycotoxines : deux dangers à ne pas confondre
Un aliment dégradé nuit de deux façons très différentes, qu'il faut distinguer.
La première est physique et allergène : la poussière. Elle est faite de fragments de plantes, de spores fongiques, d'acariens et de bactéries. Ces particules sont minuscules — une spore mesure environ 5 micromètres, quand l'œil humain ne distingue rien en dessous de 40 [2]. Inhalées à répétition, elles enflamment les voies respiratoires et sont une cause majeure d'asthme équin (autrefois nommé « pousse » ou obstruction récurrente des voies aériennes), avec toux chronique et baisse de performance. Ces moisissures banales (Aspergillus notamment) sont également à l'origine d'affections oculaires récidivantes et, plus rarement, d'une véritable colonisation pulmonaire du cheval (aspergillose) [1]. Le point clé : même un foin « propre » en contient toujours un peu, et le danger est ici lié à la quantité de spores et à la répétition de l'exposition, pas à un poison.
La seconde est toxique : les mycotoxines, métabolites que certaines moisissures sécrètent en se développant. Elles n'ont rien à voir avec l'allergie et frappent des organes précis. Le tableau est instructif. Les aflatoxines (Aspergillus flavus et parasiticus, sur arachide, maïs, céréales mal conservés) sont hépatotoxiques et cancérogènes : les troubles chroniques apparaîtraient dès environ 50 ppb dans l'aliment, et la réglementation fixe un maximum de 10 ppb (0,01 ppm) d'aflatoxine B1 dans les aliments complets [1]. La fumonisine (Fusarium moniliforme, sur maïs) provoque la redoutable leucoencéphalomalacie équine, une nécrose de la substance blanche du cerveau : avec du maïs contaminé à environ 25 ppm consommé 2 à 4 semaines, la morbidité atteint 20 à 30 %, et la mortalité, une fois les signes nerveux installés, approche 100 % en 12 à 24 heures [1]. Les trichothécènes (toxine T2, DON…), auxquels le cheval est particulièrement sensible, attaquent la peau et les muqueuses et provoquent hémorragies, amaigrissement et poil terne [1]. La zéaralénone perturbe la reproduction en imitant les œstrogènes [1].
Une famille à part mérite mention car elle éclaire un vieux mystère : le « mélilot gâté » ou trèfle moisi. Sur ces légumineuses, des Penicillium transforment la coumarine du fourrage en dicoumarol, une anti-vitamine K. Résultat : un syndrome hémorragique, car la coagulation dépend de la vitamine K. Il faut souvent des semaines d'ingestion du fourrage moisi avant que la carence n'éclate — un poison à effet différé, donc difficile à relier à sa cause [2].
Poussiéreux, moisi, fermenté : trois états, trois lectures
Muni de ces mécanismes, on peut trancher trois situations que l'on confond souvent.
Un foin poussiéreux est sec et stable, mais riche en particules. Il n'y a pas forcément de moisissure active : la poussière peut n'être que débris et spores accumulés. Le risque est respiratoire, dose-dépendant, et se gère en réduisant l'inhalation. Un foin moisi est le produit d'une dégradation aérobie d'un fourrage trop humide : mycélium visible, échauffement, odeur, et double danger — spores et mycotoxines. Un enrubanné fermenté est, lui, le résultat voulu d'une dégradation anaérobie : acide, à odeur lactique, dépoussiéré. À noter que l'acidité de l'enrubanné n'a rien d'inquiétant pour le tube digestif — l'estomac du cheval est bien plus acide encore, et la mastication produit une salive alcaline. Un enrubanné n'est problématique que s'il est mal fermenté ou éventé.
Cette distinction a des conséquences concrètes de gestion, non détaillées ici car elles relèvent d'un article pratique. Retenons le principe : passer au fourrage fermenté ou au trempage réduit la poussière (l'enrubanné, en remplacement du foin, divise par deux la poussière aéroportée [3]), et l'étuvage du foin à 100 °C abaisse de 99 % la charge en bactéries et moisissures [6] — mais aucun de ces gestes ne détruit fiablement les mycotoxines déjà formées. Face à un aliment moisi, l'écarter reste la seule réponse sûre.
Reconnaître objectivement la dégradation
Comment lire l'état d'un fourrage sans laboratoire ? Une grille sensorielle robuste suffit. La couleur d'abord : un foin vert est bon, un foin jaune trahit un fourrage vieux, mal récolté ou mal conservé [5]. L'odeur ensuite : parfumée pour un bon foin, âcre pour un foin moisi, de caramel pour un fourrage humide qui a chauffé [5]. Les taches enfin : des marques blanches ou grisâtres signent les moisissures ; et lorsqu'on tape une botte, la « fumée » blanche qui s'élève est faite de spores fongiques et de poussière [2][4]. Un enrubanné se juge autrement : à l'œil (présence de moisi), mais aussi à l'odeur et, en cas de doute, par analyse de laboratoire mesurant pH et ammonium, indicateurs d'une activité bactérienne indésirable.
Ces signes sensoriels ont leurs limites, et c'est là que le laboratoire prend le relais. Les micro-organismes se dénombrent en UFC (unités formant colonies) par gramme ; des seuils ont été proposés par espèce — par exemple 2 millions d'UFC/g pour les Bacillus dans le foin, mais seulement 0,15 million pour les Streptomyces [2]. Le mot « proposés » importe : ces valeurs restent indicatives. De même, l'analyse nutritionnelle d'un foin a sa propre marge d'erreur, davantage liée à l'échantillonnage (3 à 8 % de variation) qu'au laboratoire lui-même (1 à 3 %). Enfin, plusieurs données toxicologiques citées ici proviennent d'observations historiques ou d'autres espèces ; certaines mycotoxicoses, comme l'ochratoxicose, n'ont d'ailleurs pas donné lieu à des observations bien confirmées chez le cheval, et la toxicité réelle des rouilles et charbons des fourrages est faible [1]. La prudence reste donc de mise, dans un sens comme dans l'autre.
À retenir
- L'eau disponible commande tout : sous ~14-15 % d'humidité, un foin est stable ; au-delà de 20 % avec de l'air, moisissures et échauffement (jusqu'à ~79 °C) démarrent en quelques jours.
- En présence d'oxygène, l'humidité produit moisissures et mycotoxines ; sans oxygène, la même humidité peut être domestiquée en fermentation lactique (enrubanné), stable après une vingtaine de jours.
- Un aliment dégradé nuit de deux façons distinctes : les spores/poussières (risque respiratoire, dose-dépendant) et les mycotoxines (poisons d'organes : foie, cerveau, coagulation, reproduction).
- Poussiéreux, moisi et fermenté sont trois états différents : couleur, odeur (parfumée / âcre / caramel) et taches blanches-grisâtres restent les premiers repères ; l'analyse (UFC, pH) confirme.
- Le cheval est parmi les espèces les plus sensibles ; aucun traitement (trempage, étuvage) ne détruit fiablement une mycotoxine déjà formée — un aliment moisi s'écarte.
Sources
- Alimentation du cheval, R. Wolter, 2004.
- Equine Clinical Nutrition, 2ᵉ éd., R. J. Geor, P. A. Harris & M. Coenen (dir.), 2023.
- Evidence-based Equine Nutrition : A Practical Approach for Professionals, T. Hollands & L. Drury (dir.), 2023.
- Feeding and Care of the Horse, L. D. Lewis, 2ᵉ éd., 1996.
- Nutrition et alimentation des chevaux, W. Martin-Rosset (dir.), 2012.
- Moore-Colyer M.J.S., Taylor J.L.E., James R. (2016), effet de l'étuvage et du trempage sur les particules respirables, bactéries et moisissures du foin, J. Equine Vet. Sci.