Au moment de choisir un aliment industriel, on hésite souvent sur la forme : granulé bien net, muesli coloré aux flocons visibles, bouchon extrudé léger. Mais la vraie différence ne se voit pas dans le sac. Elle se joue à l'échelle du grain d'amidon, sous l'effet de la chaleur et de l'humidité, et se solde dans l'intestin grêle du cheval. Comprendre les procédés — floconnage, granulation, extrusion — c'est comprendre pourquoi deux aliments d'apparence semblable peuvent ne pas nourrir le microbiote de la même manière.
Le vrai clivage n'est pas la forme, c'est la cuisson
Rangeons d'abord le vocabulaire, car il prête à confusion. Un granulé (en anglais pellet, parfois appelé « bouchon » ou « cube ») est une pâte d'ingrédients finement broyés, comprimée puis forcée à travers les trous d'une filière : une bûchette dense et homogène. Un floconné est un grain aplati en paillette après passage à la vapeur ou sous lampe infrarouge. Un muesli — ou aliment « texturé », coarse mix, sweet feed — n'est pas un procédé mais un mélange : flocons, grains concassés, granulés, pulpe de betterave, le tout souvent enrobé de mélasse ou d'huile [2]. Enfin, l'extrudé est une pâte cuite sous pression puis brutalement détendue, qui gonfle comme du pop-corn.
On classe volontiers ces produits par leur allure. C'est une erreur de perspective. Le granulé et le muesli peuvent contenir exactement les mêmes matières premières ; ce qui distingue vraiment un aliment d'un autre, c'est le degré de cuisson de l'amidon qu'il a subi — et, accessoirement, son homogénéité. Pour saisir pourquoi, il faut redescendre au niveau de la physiologie.
Pourquoi cuire un grain, au juste ?
Le cheval a hérité d'un système digestif taillé pour l'herbe, pas pour les céréales. Signe révélateur : son pancréas sécrète très peu d'alpha-amylase, l'enzyme qui découpe l'amidon. Sa concentration ne représente que 5 à 6 % de celle du porc [1]. Autrement dit, ses capacités de digestion enzymatique de l'amidon cru sont limitées et se laissent facilement « déborder » quand on sert trop de grain d'un coup [5].
Or la digestion de l'amidon devrait idéalement se faire dans l'intestin grêle — on parle de digestion pré-cæcale, c'est-à-dire en amont du cæcum et du gros intestin. Là, l'amidon est réduit en glucose, absorbé proprement. Ce qui échappe à cette étape poursuit sa route jusqu'au gros côlon, où il est fermenté par les micro-organismes : production de lactate, chute du pH, risque de dysbiose, de diarrhée, voire de fourbure. Tout l'enjeu du traitement des céréales est donc de déplacer la digestion de l'amidon vers l'avant, dans le grêle, pour épargner le microbiote.
Toutes les céréales ne partent pas égales. L'amidon de l'avoine est déjà bien digéré en amont ; celui de l'orge moins ; celui du maïs beaucoup moins. La séquence de digestibilité pré-cæcale est constante d'une étude à l'autre : avoine > orge > maïs [1]. Une donnée frappante l'illustre : mesurée dès l'estomac, la disparition de l'amidon atteint 95,9 à 97,9 % pour l'avoine, 65,6 à 70,7 % pour l'orge et seulement 23,9 à 27,2 % pour le maïs [3]. La différence tient à l'architecture du grain d'amidon — plus cristalline et compacte chez le maïs et l'orge — et à la dureté de l'enveloppe. C'est précisément là que le procédé intervient.
La gélatinisation, cœur du mécanisme
À froid, le grain d'amidon est un granule globulaire, en partie cristallin, peu accessible aux enzymes. Chauffé en présence d'eau, il gélatinise : la molécule, normalement repliée sur elle-même, se « déplie » et s'étire, ce qui augmente considérablement la surface offerte aux enzymes digestives [3][2]. C'est exactement ce qui se passe quand on cuit une pomme de terre — l'amidon cru, indigeste, devient assimilable. La chaleur accélère la gélatinisation de la structure du granule, ce qui améliore la digestion dans l'intestin grêle, particulièrement pour les grains à amidon cristallin comme l'orge et le maïs [2].
C'est la clé qui explique tout le reste : un procédé n'est « efficace » que dans la mesure où il gélatinise. Le froid (broyer, aplatir, concasser) ouvre le grain et expose l'endosperme, mais ne déplie pas la molécule. La chaleur humide, elle, la transforme chimiquement. D'où l'intérêt des traitements dits hydrothermiques (floconnage, expansion-extrusion), qui « gélatinisent l'amidon » et accélèrent sa digestion enzymatique dans le grêle [5].
Trois routes industrielles vers un même but
Les fabricants disposent de plusieurs procédés pour gélatiniser — plus ou moins fortement, plus ou moins cher.
La granulation (pelleting). Les ingrédients sont finement broyés, mélangés en une « farine » (le mash), puis conditionnés à la vapeur avant d'être comprimés à travers une filière. Les alvéoles font le plus souvent 6 à 8 mm de diamètre [2]. Le conditionnement vapeur, autour de 60 à 90 °C, gélatinise une partie de l'amidon ; la friction dans la filière ajoute encore un peu de chaleur. La granulation reste donc une cuisson modérée et partielle : elle améliore la digestion pré-cæcale de l'amidon et des protéines par rapport aux mêmes grains simplement broyés [2].
Le floconnage à la vapeur et la micronisation. Ici, le grain est d'abord trempé ou humidifié pour gonfler le granule d'amidon, chauffé, puis aplati en flocon, l'aplatissage servant à figer physiquement la molécule étirée. Le floconnage-vapeur travaille à au moins 100 °C avec ~18 % d'humidité ; la micronisation utilise des lampes infrarouges portant le grain autour de 100 à 200 °C, avant aplatissage [3]. Ces cuissons améliorent nettement la digestion pré-cæcale de l'amidon du maïs et de l'orge.
L'extrusion. C'est la cuisson la plus intense. Les ingrédients, broyés à moins de 1,2 mm, sont mélangés à de l'eau puis cuits sous pression (34 à 37 atmosphères) à des températures de l'ordre de 90 à 150 °C ; en sortie de filière, la chute brutale de pression fait « éclater » la pâte, qui gonfle [2][3]. L'extrusion produit la gélatinisation la plus poussée, d'où une meilleure disponibilité de l'amidon dans le grêle qu'avec la granulation — mais au prix d'un traitement thermique lourd.
Ce que gagne réellement la digestion pré-cæcale
La théorie se vérifie sur des chiffres. Sur le maïs — la céréale la plus rétive — la digestion de l'amidon mesurée avant l'iléon passe de 29 % pour le grain entier et 30 % pour le grain concassé à 46 % broyé et 90 % « soufflé » (popped) [2]. Concasser ne change pratiquement rien ; broyer améliore de 50 % ; souffler triple la digestion pré-cæcale. La leçon est double : la cuisson est décisive, et la simple fragmentation ne suffit pas pour un grain à enveloppe dure.
Attention toutefois : plus on force la dose, plus l'effet s'érode. La proportion d'amidon échappant à la digestion pré-cæcale augmente avec la quantité servie : à 281 g d'amidon/100 kg de poids vif dans un repas, la fraction qui file vers le gros intestin grimpe de 20 % pour l'orge et de 30 % pour le maïs [1]. D'où la recommandation classique de plafonner l'amidon à 4 g/kg de poids vif par repas — un seuil jugé encore trop généreux en cas de risque de fourbure [1]. Le procédé aide, mais ne dispense jamais de fractionner.
Comment mesure-t-on cette digestion « en amont » ? Souvent par la réponse glycémique : plus l'amidon est digéré et absorbé dans le grêle, plus la glycémie monte après le repas. L'orge floconnée ou extrudée provoque ainsi une réponse glycémique bien plus marquée que l'orge simplement roulée, signe d'une meilleure digestion pré-cæcale ; à l'inverse, l'orge crue roulée dégage davantage d'hydrogène et de méthane expirés — les sous-produits d'une fermentation de l'amidon non digéré [3].
Ici, un point d'honnêteté s'impose. La digestibilité totale, elle, ne bouge quasiment pas : pour l'avoine, le maïs et l'orge, elle dépasse 90 % que le grain soit cru ou cuit [1][2]. Ce que l'amidon non digéré dans le grêle perd d'un côté, il le « récupère » en étant fermenté dans le gros intestin — si bien que la digestibilité apparente globale masque la maldigestion en amont [5]. Le procédé ne fait donc pas ingérer plus d'énergie ; il change où et comment l'amidon est utilisé — glucose absorbé dans le grêle plutôt que lactate fermenté dans le côlon. C'est un enjeu de santé digestive, pas de rendement énergétique brut.
Le classement fin des procédés, lui, reste incertain. La micronisation passe parfois au-dessus de l'extrusion pour la digestibilité pré-cæcale de l'orge, du maïs et du blé ; des digestibilités plus basses de l'amidon et des protéines ont même été mesurées, contre toute attente, pour des grains extrudés que pour les mêmes grains granulés ou micronisés [2]. Ces écarts tiennent aux réglages des machines : l'ampleur de la cuisson par extrusion varie considérablement selon les appareils [1]. Il n'existe donc pas un classement universel « extrudé > floconné > granulé » ; tout dépend du réglage réel de chaque usine.
Le coût du traitement, et la question de l'homogénéité
Cuire a un prix biologique. La chaleur qui gélatinise l'amidon dégrade aussi les vitamines ajoutées. Les taux de rétention varient fortement selon la molécule et l'intensité du traitement : la vitamine E-acétate et les vitamines B12 sont robustes (souvent > 90 %), mais la vitamine E-alcool, la vitamine K3 et la vitamine C sont fragiles, et l'extrusion, plus chaude, coûte davantage que la granulation [4]. C'est pourquoi les fabricants « surdosent » certaines vitamines en amont et les protègent par enrobage.
Reste la grande différence que le procédé impose à l'homogénéité. Un granulé enferme tous les ingrédients dans la même bûchette : le cheval ne peut pas trier, chaque bouchée a la même composition [2]. Un muesli, à l'inverse, expose ses composants — atout de palatabilité et de transparence, mais porte ouverte au tri du glouton qui laisse les granulés vitaminés au fond de l'auge ; par temps froid, sa mélasse peut aussi figer le mélange en bloc (bricking). L'extrudé, lui, se consomme 22 à 32 % plus lentement que le même mélange cru ou granulé, ce qui réduit le risque d'engouement et de trouble digestif [2].
Deux effets secondaires du broyage méritent d'être signalés. D'abord la poussière : un broyage fin diminue l'appétence, augmente les particules fines et peut accroître le risque d'ulcères gastriques et de troubles respiratoires [2] — un simple nettoyage-aspiration des grains réduit déjà les particules en suspension d'environ 70 %. Ensuite l'usure dentaire : une ration exclusivement granulée, avalée vite et peu mâchée, use moins les molaires et impose une surveillance régulière des tables dentaires [5]. La granulométrie n'est jamais neutre.
Ce que cela change, en pratique
Retenons la hiérarchie des décisions : la nature de la céréale et la taille du repas priment sur la forme du sac. Un maïs mérite d'être cuit (floconné, micronisé, extrudé) car son amidon cristallin résiste ; une avoine, déjà bien digérée, tire peu de bénéfice d'un traitement lourd. Aucun procédé, si sophistiqué soit-il, ne rend inoffensif un repas trop riche en amidon servi d'un coup. Le granulé rassure par son homogénéité anti-tri ; le muesli séduit par sa palatabilité mais suppose un cheval qui ne trie pas ; l'extrudé ralentit l'ingestion. Le bon choix se lit dans la fiche technique — teneur en amidon, céréales, traitement — plus que dans la couleur du produit.
À retenir
- Ce qui distingue vraiment floconné, granulé, muesli et extrudé, ce n'est pas la forme mais le degré de gélatinisation de l'amidon obtenu par la chaleur et l'humidité.
- Cuire déplace la digestion de l'amidon vers l'intestin grêle (glucose absorbé) au lieu du gros intestin (fermentation) : sur le maïs, la digestion pré-iléale passe de ~29 % (entier) à 90 % (soufflé).
- La digestibilité totale change peu (> 90 % dans tous les cas) : le gain est un enjeu de santé digestive, pas d'énergie récupérée.
- Le classement extrudé/floconné/granulé n'est pas universel : il dépend du réglage des machines ; les études se contredisent parfois.
- Le traitement a un coût (vitamines dégradées par la chaleur, poussière du broyage fin, moindre usure dentaire) ; le granulé empêche le tri, le muesli l'autorise.
Sources
- Equine Nutrition and Feeding, D. Frape, 4ᵉ éd., 2010.
- Equine Clinical Nutrition, 2ᵉ éd., R. J. Geor, P. A. Harris & M. Coenen (dir.), 2023.
- Evidence-based Equine Nutrition : A Practical Approach for Professionals, T. Hollands & L. Drury (dir.), 2023.
- Feeding and Care of the Horse, L. D. Lewis, 2ᵉ éd., 1996.
- Alimentation du cheval, R. Wolter, 2004.