Conserver de l'herbe sans la sécher : le pari peut sembler contre-nature quand on sait que l'humidité est l'alliée numéro un des moisissures. Pourtant, ensilage et enrubannage réussissent ce tour de force en retournant la microbiologie à leur avantage — des bactéries qui acidifient le fourrage assez vite pour que rien d'autre ne puisse y vivre. Tout repose sur une course de vitesse entre deux mondes microbiens. Quand la voie lactique gagne, on obtient un fourrage stable et appétent ; quand elle perd, on ouvre la porte à des germes autrement plus inquiétants, jusqu'au botulisme, rare mais souvent mortel. Cet article explique le mécanisme, puis ce qui le fait dérailler.
Sécher ou fermenter : deux façons de désarmer les microbes
Un fourrage fraîchement coupé est un milieu vivant et fragile. Ses cellules respirent encore, des enzymes travaillent, et surtout une population microbienne variée — bactéries, levures, moisissures — n'attend que de l'eau et de l'oxygène pour se multiplier. Toute conservation consiste à retirer au moins un de ces deux facteurs.
Le foin joue sur l'eau : on sèche l'herbe jusqu'à ce qu'elle perde environ 85 % de son eau, pour descendre autour de 10 % d'humidité seulement (soit près de 90 % de matière sèche). À ce degré de siccité, l'eau libre manque et aucun microbe ne prolifère. C'est efficace, mais cela suppose une fenêtre météo de plusieurs jours de beau temps — un luxe que le climat ne garantit pas toujours.
L'ensilage et l'enrubannage jouent sur l'oxygène. Au lieu de sécher totalement, on récolte l'herbe encore humide et on l'enferme à l'abri de l'air. Un ensilage classique contient environ 70 % d'humidité (souvent 25 à 35 % de matière sèche seulement) ; l'enrubannage — de l'herbe pressée en balles puis emmaillotée de film plastique — se situe entre les deux, l'herbe étant laissée à faner jusqu'à environ 50 % d'humidité pour les petites bottes de 15 à 20 kg, et jusqu'à 30 % d'humidité environ pour les grosses balles d'un quart à une demi-tonne. Autrement dit, la « matière sèche » est le curseur qui distingue ces produits : très haute pour le foin, intermédiaire pour l'enrubannage, basse pour l'ensilage.
Cette différence n'est pas anecdotique. Comme ces fourrages restent gorgés d'eau, il en faut davantage pour nourrir le cheval : il faut environ 3 kg de fourrage ensilé pour remplacer 1 kg de fourrage sec, puisque le reste n'est que de l'eau.
Le moteur : une fermentation lactique qui s'auto-éteint
Comment un fourrage humide, milieu a priori idéal pour pourrir, peut-il se conserver des années ? Grâce à un basculement microbien orchestré par l'absence d'air.
Une fois le fourrage tassé et enfermé, les cellules végétales et les microbes aérobies (moisissures, levures, bactéries « à oxygène ») consomment l'oxygène résiduel piégé dans la masse. Cet oxygène épuisé, ces germes-là meurent ou s'endorment. Le terrain est alors libre pour les bactéries lactiques, naturellement présentes sur l'herbe, qui n'ont pas besoin d'air pour vivre. Elles se mettent à fermenter les sucres solubles de la plante et produisent de l'acide lactique — le même acide que celui du yaourt ou des cornichons au vinaigre, une comparaison éclairante.
C'est ici que réside l'élégance du procédé : l'acide qu'elles fabriquent finit par les tuer elles-mêmes. À mesure que l'acide lactique s'accumule, le pH chute — c'est-à-dire que le milieu devient de plus en plus acide (le pH mesure l'acidité : plus il est bas, plus c'est acide). Un bon ensilage descend vers un pH de 3,5 à 5,0. À cette acidité, plus rien ne pousse : ni les moisissures, ni les bactéries indésirables, ni même les bactéries lactiques qui ont déclenché le processus. La fermentation s'arrête d'elle-même, et le fourrage reste stable tant que l'air ne revient pas.
Le déroulé dans le temps a été décrit en étapes. Dans l'enrubannage, la fermentation lactique proprement dite démarre 3 à 5 jours après le pressage, se poursuit environ deux semaines, puis l'acidité tue bactéries, champignons et moisissures ; le produit devient stable au bout d'une vingtaine de jours. En pratique, il faut compter de 7 à 30 jours avant qu'un enrubannage soit prêt à distribuer. Ce délai n'est pas une formalité : c'est le temps qu'il faut à l'acide pour verrouiller la conservation.
Ce qui distingue vraiment le foin, l'enrubannage et l'ensilage
Une même parcelle d'herbe, récoltée au même stade puis conservée de quatre façons, éclaire mieux qu'un long discours ce que change la matière sèche. C'est exactement ce que montre une même herbe conservée de quatre façons [2].
Plus le fourrage est humide au moment de l'emballage, plus la fermentation est intense et plus le pH final est bas. Le foin (884 g de matière sèche par kg) ne fermente quasiment pas et reste peu acide. L'enrubannage sec (684 g/kg) et l'enrubannage humide (577 g/kg) affichent des pH intermédiaires, autour de 5,8 et 5,6. L'ensilage, le plus humide (309 g/kg, soit à peine 31 % de matière sèche), atteint le pH le plus bas, 4,94, avec de loin la fermentation lactique la plus vigoureuse.
La contrepartie est une vie microbienne d'une tout autre ampleur. Les bactéries lactiques passent de 35 000 unités formant colonies par gramme dans l'enrubannage sec à 8 millions par gramme dans l'ensilage. C'est le signe d'une bonne conservation. Mais dans le même mouvement, les clostridies — la famille de bactéries qui nous intéresse pour les risques — grimpent aussi : quasi absentes du foin, elles atteignent 90 000 UFC/g dans l'ensilage. La leçon est double et nuancée : la voie humide conserve grâce à une fermentation puissante, mais c'est aussi elle qui héberge le plus de germes potentiellement problématiques. Tant que le pH est descendu et que l'air reste dehors, ces clostridies restent inoffensives ; c'est quand la conservation dérape qu'elles deviennent un danger.
Quand la conservation déraille : trois scénarios
La fermentation lactique est une réaction robuste, mais elle a des conditions. Trois facteurs peuvent la faire échouer, et chacun ouvre la porte à une flore différente.
L'air qui revient. C'est l'ennemi principal. Si le tassage est insuffisant, si la matière sèche n'est pas la bonne, ou si le film plastique est perforé, l'oxygène pénètre. Les levures, moisissures et bactéries aérobies, tuées ou endormies au départ, repartent alors de plus belle, avec production de chaleur, dégradation et « détérioration secondaire ». Concrètement, une balle exposée à l'air plus de quatre jours n'est plus stable, et un sac dont le plastique est percé ne doit pas être distribué. Les moisissures qui s'y développent ne sont pas seulement inappétentes : certaines fabriquent des mycotoxines. C'est aussi dans les fourrages humidifiés par une brèche que peut prospérer Listeria, une bactérie aérobie : si le pH ne descend pas assez dans les enrubannages trop humides, Listeria et les levures prolifèrent [2].
La matière sèche trop haute. Paradoxalement, un enrubannage trop sec pose problème lui aussi. La fermentation a besoin d'eau et de sucre : si l'herbe a trop fané avant d'être emballée, les bactéries lactiques manquent de substrat et de milieu, la fermentation reste incomplète, et le pH ne descend pas assez. Le produit est alors instable — moins acide, plus riche en sucres résiduels, et donc plus fragile dès qu'un peu d'air s'y invite. C'est le piège du « foin protégé » : envelopper de plastique un foin mal séché ne suffit pas à en faire un fourrage de qualité.
La matière sèche trop basse et les souillures. À l'autre extrême, un fourrage très humide, ou souillé de terre lors de la récolte, favorise les mauvaises fermentations. Les clostridies s'y développent et produisent de l'acide butyrique — d'où la fameuse odeur de « pieds » ou de fromage fort qui trahit un enrubannage raté, signe d'une fermentation butyrique liée à un fourrage trop mouillé ou mal tassé. Cette fermentation butyrique n'est pas seulement une question de goût : elle consomme l'acide lactique et fait remonter le pH, ce qui affaiblit encore la conservation. Surtout, ce sont les mêmes conditions — humidité, milieu peu acide, présence de terre ou de débris — qui autorisent le plus redoutable des locataires.
Le risque majeur : le botulisme
Clostridium botulinum est une bactérie du sol, présente un peu partout. En elle-même, sous forme de spore, elle est inerte. Le danger vient de ce qu'elle fabrique quand elle se réveille et se multiplie : une neurotoxine parmi les plus puissantes connues, qui bloque la libération de l'acétylcholine, le messager chimique qui commande la contraction des muscles. Résultat, une paralysie flasque progressive et généralisée.
Or les conditions qui réveillent la bactérie sont précisément celles d'un ensilage raté. La toxine se forme lors de la croissance et de la sporulation du germe, qui se produisent au mieux en milieu neutre ou alcalin, tiède, à plus de 15 % d'humidité — le portrait-robot d'un fourrage humide dont le pH n'a pas assez chuté. On comprend pourquoi les grosses balles rondes et les fourrages ensilés mal conservés sont cités comme sources classiques, et pourquoi les cas de botulisme du cheval surviennent le plus souvent à partir d'un ensilage contaminé ou d'un foin excessivement humide.
Il existe une seconde porte d'entrée, redoutable parce qu'invisible : les cadavres. Un petit animal — mulot, oiseau — mort et enfermé dans la masse au moment de la récolte offre un substrat idéal, riche en protéines et privé d'air, pour la multiplication de la bactérie et la production de toxine, que le fourrage soit ou non visiblement moisi. La même mise en garde vaut pour un cadavre embotté dans du foin destiné à des granulés ou des bouchons, ou tombé dans l'eau d'abreuvement.
Chez le cheval adulte, on parle de « forage poisoning » (intoxication d'origine fourragère) : l'animal ingère une toxine déjà formée dans l'aliment, le plus souvent de type B ou C. Les signes apparaissent en général 1 à 4 jours après l'ingestion, parfois jusqu'à 14 jours : difficulté à avaler, aliments ou eau qui refluent par les naseaux, faiblesse généralisée, tremblements, démarche raide, perte de tonus de la langue, de la queue et des paupières. Les cas sévères peuvent mourir subitement, souvent d'une paralysie des muscles respiratoires. Le pronostic est sombre dès que l'animal ne peut plus se tenir debout. Chez le poulain, une variante — le « shaker foal syndrome », lié à des spores ingérées qui produisent la toxine dans l'intestin — tue jusqu'à 90 % des sujets atteints.
Deux nuances s'imposent, dans les deux sens. D'une part, le botulisme reste une maladie peu fréquente : la grande majorité des chevaux nourris à l'enrubannage n'en croiseront jamais. D'autre part, quand il frappe, il est souvent mortel et sans traitement spécifique simple. C'est cette combinaison — rare mais grave — qui justifie la prudence, plus que la fréquence du risque.
Ce qu'il faut en retenir pour choisir et contrôler
Sur le plan pratique, l'enseignement tient en peu de mots. Un enrubannage de bonne qualité est un fourrage tout à fait utilisable, souvent moins poussiéreux que le foin — passer du foin à l'enrubannage peut réduire de moitié les poussières et endotoxines de l'air, un atout réel pour les chevaux sensibles des voies respiratoires. Le risque ne vient donc pas de l'enrubannage en soi, mais de ses défauts de conservation.
Les repères de contrôle découlent directement du mécanisme. Un bon fourrage ensilé a une odeur acide et propre, pas fétide ; un pH entre 3,5 et 5,0 ; pas de moisissure visible ; une couleur et une humidité homogènes. À l'inverse, on écarte tout produit dont le film est perforé, dont le pH dépasse 4,5, qui sent le fromage ou le rance, qui a chauffé (couleur brun tabac ou noirâtre) ou qui montre de la terre. On n'ouvre l'emballage qu'au moment de servir, car la conservation ne tient qu'à l'anaérobiose. Ne faites pas dépasser la moitié du fourrage sous forme ensilée [5]. Et parce qu'il est difficile de savoir « ce qu'il y a sous la bâche » quand on n'est pas le producteur, la prudence est de mise chez le cheval de sport ou de loisir — les fourrages humides restent plus fréquents en élevage de rente. Enfin, on n'oublie pas l'appoint : les fourrages ensilés, non séchés au soleil, sont pauvres en vitamine D, et l'humidité leur fait perdre une part de leur vitamine E.
À retenir
- L'ensilage et l'enrubannage se conservent non par le séchage mais par une fermentation lactique en anaérobiose : les bactéries lactiques transforment les sucres en acide, le pH chute (cible 3,5-5,0) et bloque tous les autres microbes.
- La matière sèche distingue les produits : environ 90 % pour le foin, 50 à 70 % pour l'enrubannage, 25 à 35 % pour l'ensilage. Plus c'est humide, plus la fermentation est intense mais plus la marge d'erreur est mince.
- La conservation déraille de trois façons : entrée d'air (perforation, mauvais tassage) qui relance moisissures et Listeria ; matière sèche trop haute qui laisse le pH trop élevé ; matière sèche trop basse ou souillure qui nourrit les clostridies.
- Le risque le plus grave est le botulisme : Clostridium botulinum produit une neurotoxine paralysante dans un milieu humide, peu acide, tiède, ou sur un cadavre embotté. Rare, mais souvent mortel.
- Un enrubannage de qualité (odeur acide, pH < 5, plastique intact, pas de moisissure) est un bon fourrage ; le danger vient des défauts de conservation, pas du principe.
Sources
- Feeding and Care of the Horse, L. D. Lewis, 2ᵉ éd., 1996.
- Evidence-based Equine Nutrition : A Practical Approach for Professionals, T. Hollands & L. Drury (dir.), 2023.
- Equine Clinical Nutrition, 2ᵉ éd., R. J. Geor, P. A. Harris & M. Coenen (dir.), 2023.
- Manual of Equine Nutrition and Feeding Management, C. Z. Buckhout & B. E. Lindberg, 2022.
- Alimentation du cheval, R. Wolter, 2004.